わらびもち

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わらびもち
芳光のわらび餅
スーパーで売っているわらび餅

わらびもち(蕨餅)は、デンプン砂糖から作る和菓子。原料としてワラビの根から取れるデンプンであるわらび粉が使われたため、この名がついた。

歴史と産地[編集]

醍醐天皇が好物としており太夫の位を授けたという言い伝えがあり、そこからわらび餅の異名を岡大夫とも言う。そのいわれが寛永19年(1642年)に書写された大蔵虎明能狂言集(大蔵虎明本)の「岡太夫」に古い言い伝えとして書かれている。 また同時に凶作に見舞われた農家非常食でもあったという言い伝えもある。

東海道の日坂宿(現在の静岡県掛川市日坂)の名物としても知られており、谷宗牧の東国紀行(天文13-14年、1544年-1545年)には、「年たけて又くふへしと思ひきや蕨もちゐも命成けり」と、かつて食べたことのあるわらび餅を年をとってから再度食べたことについての歌が詠まれている[1]。ただし掛川周辺は鎌倉時代から歌に歌われるほどの葛布の名産地であり[2][3]、林道春(林羅山)の「丙辰紀行」(元和2年、1616年)にはこの日坂のわらび餅について、「或は葛の粉をまぜて蒸餅とし。豆の粉に塩を加へて旅人にすすむ。人その蕨餅なりとしりて。其葛餅といふことをしらず。」とあり、天明6年(1786年)頃の「東街便覧図略」にも、「蕨餅とハ言へと実は掛川の葛の粉を以って作れる也」[4]ともある。

奈良県はわらび粉の名産地であり、奈良や近くの京都ではわらび餅の名店が数多く見られる。京都では餡入りの蕨餅が古くから親しまれてきた[5]。また夏のイメージが強いが和菓子店で売られている本蕨を使った餡入りタイプのわらび餅は保存に向かないため、夏の間は販売されていないことがある。

製法[編集]

わらびもちは、一般的にきな粉黒蜜をかけて食べる。透明で、見た目にも涼しげであるため、夏の菓子として重用される。関西の葛餅によく似た製法で作られる(関東の久寿餅は小麦粉のデンプンを乳酸発酵させて作る)。わらび粉などから抽出されたデンプン、水、砂糖などを加熱しながら透明になるまでかき混ぜ、冷やし固めたものである。

わらび粉はワラビ地下茎を叩きほぐして洗い出し、精製したデンプンであるが、同様の方法でクズの肥大した根から得られるデンプンの葛粉以上に原料の採取や製造に手間がかかり、収率が悪いので、現在では製造者が非常に少なくなっている。全て手作業の場合は10kgのわらび根から70gほどしか、わらび粉は抽出されず、しかも厳冬の時期に根を掘り何度も冷水に濾し、粉にまで精製する手作業に計十数日を要する。

そのため、現在のわらびもちは、わらび粉の代わりにサツマイモタピオカから取られたデンプン、あるいは葛粉を主材料にして製造したものがほとんどであり、本物のわらび粉だけで作ったわらびもちは希少な高級品となっている。その他のデンプンのものは無色透明で涼しげなものであるが、本来のわらび粉だけのものは茶色がかったものとなる。本蕨を使ったタイプのものは冷蔵庫で冷やすと固くなったり色が変わってしまうため注意が必要である。

しかし、家庭などで製作した場合は、そのまま水につけておかないと表面が固くなり食べにくくなる。さらに味も落ちてしまう。

移動販売[編集]

一部地域において夏季限定や不定期にわらび餅の移動販売を行う業者がおり、夏の風物詩となっている。

静岡県浜松市ではリアカーを引いてわらび餅を売り歩く移動販売屋がいるが、同業者は時代の流行により近年では減少傾向にある[6]。早朝にわらび餅の仕込みを行い、昼前から店や常連客の家を巡りながら売り歩く。販売時期は5月から9月上旬まで、値段は約50円と低価格である[6]

愛知県名古屋市では『わらび~もち、わらび~もち、冷たくて~おいしいよ~』、大阪府では『わらび~もち、かきごおり~』などのスピーカーで鳴らしながら、わらび餅の移動販売を行う車がある[7][8]

東京都墨田区にあるきびだんご専門店の『吉備子屋』は、谷根千地域において2週に1度ほどの間隔で移動販売を行う[9]天候に左右されるため定期的ではないが、リアカーを引き売り歩く様式で、串わらび餅(1本100円)ときびだんご(5本250円)を客寄せの太鼓を叩きながら販売している[9]

ある地域の住宅街では冬の焼き芋屋の移動販売と切り替わる形で[10]軽トラック、軽1BOXによって、スピーカーから流れる呼び込みの口上と共に夏にわらび餅が移動販売される。[11]

脚注[編集]