低アミロース米

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低アミロース米(ていアミロースまい)とは、通常のうるち米に比べてアミロースの含有量が少ないである。ただし、イネの胚乳の形質は「(うるち)」か「(もち)」で分類されるため、あくまでも「うるち米のうち、アミロース含有量が少ないもの」が低アミロース米である。アミロースは少ないがアミロペクチンが多いため、粘りが強く、冷めてもあまり食味が低下しないのが特徴である。

低アミロース米ではない、通常のうるち米のアミロース含有量は17 - 23%とされるが、低アミロース米のアミロース含有率は5 - 13%ほどとされる[1]

しかし、アミロース含有量は気候変動の影響を受け、高温年だと低く低温年だと高くなる傾向があり、必ずしも同一品種なら同じアミロース含有量であるとは限らないため、アミロース含有量は一つの目安である[2][3]

なお、もち米のアミロースは気候変動にかかわらずほぼ0%である。

低アミロース米を指して「半糯(もち)」、「半もち」と呼称する事がある[4]ため、一部で「糯(モチ)品種の血が混じっている(モチ系の品種)」と誤解されることがある。イネの胚乳の粳・糯性は「wx座」と呼ばれる遺伝子座にある一対の対立遺伝子Wy(粳)」と「wx(糯)」によって支配されており、粳は糯に対して顕性(優性)である[5][3]。「Wy」には複数の種類があるが(インディカ種で見られる、高アミロースになるWyaジャポニカ種で見られる比較的アミロース量が少なめになるWyb[3]等)、いずれも、wx(糯性)に対して完全優性であり交雑しても中間的な形質にはならない[6]。低アミロース性は粳・糯とは異なったwx座上の変異した対立遺伝子、もしくは全く別の遺伝子座「du座」上の対立遺伝子によって引き起こされるものである[5]

低アミロース性の原因遺伝子がwx座上にある例としては「ミルキークイーン」及びその親戚・子孫品種[5]の低アミロース遺伝子「wx-mq」、「北海287号[7]」の子孫品種(おぼろづきゆめぴりか等)の「Wx1-1」等があり、その他の遺伝子座にあるものとしては「NM391」の子孫品種(彩,はなぶさ等)のdu遺伝子[5]、「北海PL9号」の子孫品種(ゆきむつみ等)の「qAC9.3」[7]等がある。

アミロースとアミロペクチン[編集]

米のデンプンはアミロースとアミロペクチンに分けられる。アミロースが少ない米は相対的にアミロペクチンが多くなる。アミロペクチンが多いとデンプンの粘性は高まる。

低アミロース米の品種[編集]

高アミロース米[編集]

高アミロース米とは、通常においてアミロース含有率が25%を超えるものを指す[1]。アミロースが多いと米飯は硬く、粘りが少なくなる。通常の家庭用炊飯には適していないが、東南アジアの料理やピラフなどに向くほか、米粉や麺などの加工品として利用される。また、アミロースが多い米は栽培が難しく収量も少なくなる欠点がある。

代表的な品種は、「さち未来」「ホシユタカ」「越のかおり」「夢十色」「ホシニシキ」「ゆきひかり」「あきたぱらり」など。

脚注[編集]

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  1. ^ a b 大坪研一 (2002). “新形質米の特性とその利用例”. 日本調理科学会誌 35 (4): 59-64. https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/35/4/35_393/_pdf. 
  2. ^ 舘山 元春, 坂井 真, 須藤 充 (2005). “イネ低アミロース系統の登熟気温による胚乳アミロース含有率変動の系統間差異”. 育種学研究 7 (1): 1-7. https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsbbr/7/1/7_1_1/_pdf/-char/ja. 
  3. ^ a b c [https://www.naro.go.jp/training/files/2005_3-03.pdf 平 成 1 7 年度「高度先進技術研修」 水稲研究開発の現状と今後の方向 米の品質構成要素の特性] (PDF)”. 国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構. 2021年4月2日閲覧。
  4. ^ 暖地向き半糯水稲新品種「柔小町」 | 農研機構”. www.naro.go.jp. 2021年4月2日閲覧。
  5. ^ a b c d 佐藤 宏之, 鈴木 保宏, 奥野 員敏, 平野 博之, 井辺 時雄 (2001). “イネ品種「ミルキークイーン」の低アミロース性の遺伝子分析 Genetic Analysis of Low-amylose Content in a Rice Variety, ‘Milky Queen’”. 育種学研究 Breeding Research 3 (1): 13–19. doi:10.1270/jsbbr.3.13. ISSN 1344-7629. https://doi.org/10.1270/jsbbr.3.13. 
  6. ^ 榎本 中衞 (1929). “水稻に於ける粳糯性の突然變異 Mutation on the Endosperm Character in Rice Plant”. The Japanese Journal of Genetics 5 (1-2): 49–72. doi:10.1266/jjg.5.49. ISSN 0021-504X. https://doi.org/10.1266/jjg.5.49. 
  7. ^ a b 水稲系統「北海287号」「北海PL9」の低アミロース性遺伝子と選抜マーカー”. www.naro.affrc.go.jp. 2021年4月2日閲覧。

関連項目[編集]