ブロメライン

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ブロメライン: bromelain)は、タンパク質分解酵素の中のシステインプロテアーゼに分類される酵素

概要[編集]

生のパイナップル果実に含まれており、を柔らかくすることから、酢豚などの料理に用いられるとされるが、加熱調理後や、煮て作られる缶詰の果実ではこのような効果はない[1]キウイフルーツアクチニジンイチジクフィシンパパイヤパパインも同様なタンパク質分解酵素(システインプロテアーゼ)である。

触媒残基システインヒスチジンで、システイン残基のチオール基硫黄原子がペプチド結合カルボニル炭素に求核攻撃を行うことによって、タンパク質やペプチドの加水分解が始まるであろう。

Leupeptin などのペプチド系阻害剤や、システイン残基(チオール基)修飾試薬(水銀化合物など)によって阻害される。

脚注[編集]

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  1. ^ 一般に、ブロメライン酵素は60℃以上で変性し活性を失うので、加熱する料理での使用は、酸味甘みが目的であると考えた方がよい。

関連項目[編集]