クワルク
クワルク (独：Quark、白チーズ Weißkäseとも呼ばれ、オーストリアやバイエルンではTopfen、南/南東ドイツはSchottenと呼ばれている。) は、フレッシュチーズである。[1]
概要[編集]
サワーミルク（フィールミョルク）を乳タンパク質が凝固しきるまで暖め、そして漉して作られる。フロマージュ・ブランに似た白く未成熟な柔らかいチーズである。[2]
辞書では普通にカッテージチーズと解説さているが、カッテージチーズのほとんどがレンネット製法である事から見ると、伝統的なクワルクは異なる。リコッタが乳清を煮て作る事から、リコッタとも区別される。
インドのヨーグルトチーズ チャッカに似ている。
塩は無添加である。
ドイツでは、3つの種類（無脂肪のマーゲルクワルク、乾燥質量20％脂肪の通常のクワルク、乾燥質量40％脂肪のクリーミーなザーネクワルク）がプラスチックケースで販売されている。
マーゲルクワルクは健康食品として食べられており、ザーネクワルクはケーキなどの材料に使われる。
名前[編集]
中高ドイツ語後期のQuarkから名前が来ており、何世紀も以前からQuarck[3]とも綴られ、dwarg、quarc 、quargel[4] zwarg(英語のドワーフ、通常のチーズサイズよりも小さいため)、twarcとも呼ばれ、これらの意味は "カード (食品) "（curd：フレッシュチーズの事）である。
製法[編集]
伝統的なクワルクは、レンネットを行わずクエン酸等を加えて作られる。しかし、現在の多くの酪農家はレンネットで作っている。乳酸菌は、中温性ラクトコッカス·スターター培養物の形態で添加され、pH4.6になるまで酸性化を行い。カゼインタンパク質を沈殿させる。ドイツでは、沈殿物のカードがクリーミーに、硬くなるのを防ぐ為攪拌する。このタイプは、ややもろく少し乾燥しているがサワークリームの硬さとなる。その状態の物は約0.2％の脂肪に含まれ、高脂肪含有量の物はクリームを添加したものであり、多くの場合ハーブ、スパイス、またはフルーツフレーバーが付けられ販売されている。
より堅い東欧バージョンを作るために、レンネットを少量にしてカードが硬くなるように添加する。乳清の一部かほとんどを除去し、状態を標準的な濃度にする。伝統的に、これはチーズクロスと呼ばれるゆるく織った綿ガーゼにチーズをぶら下げ、乳清とクワルクを詰めて独特のくさびの形状に垂れさせることによって漉される。一方、工業生産においては遠心分離機で分離される。
参考文献[編集]
- ^ Ulrich Ammon, Hans Bickel, Jakob Ebner, et al.: Variantenwörterbuch des Deutschen – Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol. Walter de Gruyter, Berlin/New York 2004, ISBN 3-11-016574-0, S. 601.
- ^ also see this diagram for another manufacturing process
- ^ Quar(c)k, milk products, described in old books
- ^ Quargel, Quaergel, small handformed cheeses
