ミッシュブロート
ミッシュブロート（ ドイツ語: Mischbrot）はドイツ語で混合パンの意味で、ライ麦粉と小麦粉を混合させたドイツのパンである。[1]
概要
ミッシュブロート（混合パン）は、ドイツの一部の地域（例えばノルトライン＝ヴェストファーレン州、バイエルン州、ヘッセン州の一部）で「灰色パン」として、ドイツ南部、オーストリア、スイスでは「黒パン」とも呼ばれ、サワードウまたはイーストと小麦とライ麦の混合粉によるパンである。混合パンはライ麦パンよりもマイルドな味わいで、クラムが柔らかである。ドイツで提供されているパンの大部分は、この混合パンである。
ミッシュブロートは「ライ麦混合パン」と「小麦混合パン」の二分され、それぞれが対応する種類の穀物の50％以上で構成されている必要がある。
ドイツ食品法の規定
「ライ麦混合パン」は、50％以上のライ麦粉で構成されており、90％以上（使用される穀物の総質量に基づく）だと「ライ麦パン」と呼ばれる。同じ制限が「小麦混合パン」にも適用される。[2]
ミッシュブロートに含まれるライ麦の割合が増えると、鮮度が長くなり、味が強くなる。小麦粉の比率が高いほど、パンのゆるみが増し、味がマイルドになる。
ミッシュブロートの材料は次の通り。ライ麦粉と小麦粉、水、サワードウ、必要に応じて追加され、または本物のサワードウ生地酸性化剤（バターミルクやレモンジュースなどで、工業生産ではサワードウ抽出物、既製の代わりとしてサワー剤）、非伝統的な生産の場合、追加のパン酵母（実際のサワードウにすでに十分に含まれている）、塩、そしてキャラウェイ、アニス、フェンネル、コリアンダーなどの主にパンのスパイスである。
ミッシュブロートには、次のような多くの地域による名称がある。例えば、仕事終わりのパン（Feierabendbrot）、春のクラスト（Frühlingskruste）、または原初のパン（Urbrot）である。これらの素敵な名前に加えて、顧客としてはミッシュブロートの種類を十分認識している必要がある。ドイツでは、パンはパンの種類、つまり販売の説明が正式に示されている場合にのみ販売できる。例外は「シュバルツバルトブロート」・「ベルリーナラントブロート」など特定の地名を付けたであり、それらは各地の製品のために規定された食品法の下でそれ自体のみに有効である。
脚注
- ^ ドイツパン（おいしいパンの百科事典）
- ^ BMEL：パンとビスケットの指導原則（ドイツ語で）