ポーチドエッグ
ポーチドエッグ（英語: poached egg、フランス語: œufs pochés）は、卵料理のひとつ。日本語では落とし卵（おとしたまご）という。
湯の中に卵の中身のみを落として加熱したもの。ゆで卵に比べ、調理時間が圧倒的に短く、湯の量にもよるが、黄身が食べごろの半熟となるまで数十秒程度で済む。
マフィンの上に乗せて、エッグベネディクトにされることが多い。また、トーストしたパンにのせたり、サラダやスープに入れたりもする。
鶏卵の調理法として、日本ではあまりなじみはないが、アメリカではメジャーな調理法のうちの一つである[1]。鶏卵が一般的だが、漫画『美味しんぼ』ではウズラの卵を使ったものが紹介されている。
作り方
- 沸騰した湯のなかに若干量の食塩と酢[2]を入れ、火を弱め、水流の影響を減らしてから、別の容器に割っておいた生卵をそっと滑り込ませる。
- フォークなどを用いて卵白を卵黄にかぶせるようにまとめる。湯を回転させ、水流を作り、卵を中心に集める調理法もある。
- 卵白が固まったら火を止め、蓋をして卵黄が半熟になるまで余熱で茹でる。
- 茹で上がったら、鍋から取り出して水気を切り、白身のはみ出した部分を取り去って形を整える。
栄養的見地
作家で、独学で学んだ栄養学の著書もある丸元淑生は、卵の「理想の調理法は一つしかない」と断言し、ポーチドエッグを最良として推奨している[3]。
卵に含まれているビタミンの破壊を最小限にする為には加熱を最小限にしなくてはならない。一方、卵白にはアビジンという、ビオチンの吸収を阻害させる物質が含まれている。アビジンだけを壊して他の栄養素を守ることができれば理想的で、かつ80℃程でアビジンは破壊され､同時に卵白は固まるという性質がある。つまり白身の温度は80℃程度、卵黄の温度は固まる寸前の60℃程度、という状態を作り出せればよい訳になる。それを簡単に、かつ完璧に成し遂げるには、ポーチドエッグがベストという。そうして作られたポーチドエッグは、栄養素がそのまま保たれている為、余分な調味料を必要とせず、スクランブルエッグのようにせっせと塩を振る必要はないとも論じている。