カルドン

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カルドン
Cynara cardunculus0.jpg
分類
: 植物界 Plantae
: 被子植物門 Magnoliophyta
: 双子葉植物綱 Magnoliopsida
亜綱 : キク亜綱 Asteridae
: キク目 Asterales
: キク科 Asteraceae
亜科 : アザミ亜科 Carduoideae
: チョウセンアザミ属 Cynara
: カルドン C. cardunculus
学名
Cynara cardunculus L.
英名
Cardoon

カルドン英語: Cardoon学名Cynara cardunculus)は、キク科アザミ亜科の植物で、アーティチョークの野生種である。地中海地方に自生し、古代から栽培化されてきた。

概要[編集]

カルドンの花

カルドンについての最初の記述は、紀元前4世紀のギリシアの作家テオプラストスに遡る。カルドンは古代ギリシア古代ローマの料理で良く用いられていた。中世や近代初期のヨーロッパでも良く用いられ、アメリカ植民地等で栽培されたが、19世紀後半頃から流行しなくなってきた。ヨーロッパでは、カルドンは今でもスペインプロヴァンスイタリア等で栽培されている。ジェノヴァには、ユグノー難民が1685年に持ち込み、特にこの地域のcardyが調理に用いられている。

カルドンの茎は、小さくてほとんど目に見えないとげに覆われており、皮膚に触れると痛い。そのため、とげのない品種もいくつか作られているが、やはり取扱いには注意が求められる。

カルドンの生育には、寒い期間が約5か月と長く求められるが、に対しては弱い。また1株あたり十分な生育空間が必要である。

カルドンはかなり侵略的な外来種であり、乾燥にも適応することができる。アルゼンチンパンパカリフォルニア州では主要な雑草となっている。またオーストラリアでも雑草と見なされている。

食用[編集]

調理前のカルドン
茹でたカルドン
カルドン

アーティチョークのようにつぼみも食べることができるが、それ以上に蒸し煮にしたが良く食べられる。茎は大きなセロリに似ており、アーティチョークに似た風味がある。また衣を付けて揚げると、ニューオーリンズ聖ヨセフの日に食べられる伝統料理になる。また、主根も茹でて冷ましてから食べられる[1]

カルドンは冬期間のみ手に入る。アメリカ合衆国では、小売店ではあまり売られていないが、5月から7月にかけて市場で入手できる。評価の高いシェフであるマリオ・バターリは最も好きな野菜としてカルドンを挙げ、「とてもセクシーな風味を持つ」と語っている[2]

カルドンは、肉と野菜を時間をかけて肉の出汁で煮たスペインの国民食であるコシード・マドリレーニョの材料としても使われる。

イタリアのアブルッツォ州では、クリスマスのランチは伝統的にカルドンをラムのミートボールとともにチキンの出汁で煮たスープで始まる。これにはスクランブルエッグや揚げたレバーやハツを加えることもある。

その他の利用[編集]

カルドンに含まれる酵素チーズの製造にも利用される。ポルトガルでは伝統的にカード凝固剤としてカルドン由来のレンネットが用いられる。これにより、ニサ等のチーズには、フルボディのワイン強化ワインと良く合う、特有の土臭く若干柑橘系の香りがつく[3]

近年では、カルドンはバイオディーゼルの原料として注目を集めている。カルドンの種子から抽出される油はアーティチョークオイルと呼ばれ、成分や用法がサフラワー油ひまわり油と類似している[4]

出典[編集]

  1. ^ Cardoon - General information”. Michigan State University Extension (1999年8月3日). 2006年11月18日閲覧。
  2. ^ Fabricant, Florence (2003年1月1日). “FOOD STUFF; Artichoke's Cousin Gaining Recognition”. New York Times. http://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=9A07E2D8143FF932A35752C0A9659C8B63 2009年2月21日閲覧。 
  3. ^ The Wine Spectator, The World's 100 Best Cheeses” (2008年). 2010年12月14日閲覧。
  4. ^ Plant Oils Used for Bio-diesel”. BDPedia.com, the Biodiesel WWW Encyclopedia. 2006年11月18日閲覧。

外部リンク[編集]