からかい
からかいはエイの干物の山形県での呼び名[1][2]。秋田県や北海道ではかすべとも呼ばれる[3]。青森県や北海道ではかすぺと呼ばれることもある[4]。からかいを用いた山形県の郷土料理からかい煮についても本項で記す。
概要[編集]
ガンギエイ目ガンギエイ科の魚はカスベと呼ばれることも多く、青森ではカスペと呼ばれている[4]。カスベ、カスペの語源は「かす」であり料理しても美味くないからだと言われている[4]。実際には、青森では唐揚げや「カリっと揚げ」と呼ばれる揚げ物料理として軟骨まで食されている[4]。
からかいは、カスベのひれの軟骨部分を干したものであり、鮮魚が手に入りにくい時代は貴重なご馳走として正月、お盆や祝い事、祭りの際に古くから食べられていた[2][5]。もともとは塩引き鮭や棒鱈などと共に北海道から伝わったもので、「十把一絡げ」から「からげ」と呼ばれていたが「からかい」と名称が変化していった[5]。山形県内でも庄内地方では「からげ」の名称が残っている[5]。
からかい煮[編集]
| からかい煮 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 種類 | 煮つけ | ||||||
| 発祥地 |
 日本 | ||||||
| 地域 | 山形県 | ||||||
| 主な材料 | |||||||
| 173 kcal (724 kJ)[6] | |||||||
| |||||||
からかい（干物）を1日から3日かけて水で戻し、骨が柔らかくなるまで水煮した後に、調味料で煮込む[5][6][7]。なお、からかいを戻す際には水よりも米のとぎ汁を用いたほうが干物のうま味も残ると共に渋みも薄れる[7]。コラーゲンと軟骨という異なる食感が楽しめる[5]。ゼラチン質も多いため、煮汁が冷めると煮凝りができ、ご飯のおかずとしても適する[5][7]。
冷めても美味い上に日持ちもするため、お茶うけとしても利用されている[5]。
上述のように調理に時間を要するため、家庭でつくられることは少なくなってきているが、スーパーマーケットなどでは「からかい煮」の販売が行われている[5]。
出典[編集]
- ^ 『聞き書山形の食事』農山漁村文化協会、1988年、93頁。ISBN 9784540880445。
- ^ a b “からかい煮・棒鱈煮”. お宝読本 タカラの山ガタ. 2022年7月2日閲覧。
- ^ 冨岡典子、太田暁子、志垣瞳、福本タミ子、藤田賞子、水谷令子「エイの魚食文化と地域性」『日本調理科学会誌』第43巻第2号、日本調理科学会、2010年、120-130頁、doi:10.11402/cookeryscience.43.120。
- ^ a b c d “もっちり派？カリカリ派？（カスペ）”. 青森市中央卸売市場 青森魚類株式会社 (2012年5月17日). 2022年7月2日閲覧。
- ^ a b c d e f g h i “からかい煮 山形県”. 農林水産省. 2022年7月2日閲覧。
- ^ a b c “からかい煮”. 山形市. 2022年7月2日閲覧。
- ^ a b c 新関さとみ『おかずに美味しい田舎ごはん』PHP研究所、2012年、23頁。ISBN 978-4569806518。
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