甜麺醤

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甜麺醤
Sweetnoodlesauce.jpg
各種表記
繁体字 甜麵醬
簡体字 甜面酱
拼音 Tiánmiànjiàng
注音符号 ㄊ|ㄢˊ ㄇ|ㄢˋ ㄐ|ㄤˋ
発音: ティエンミェンジャン
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甜麺醤(テンメンジャン、ティェンメンジャン)は中華料理調味料の一種。中華甘みそ麺醤とも呼ばれる。

概要[編集]

小麦粉を混ぜ特殊なを加えて醸造された、黒または赤褐色の味噌[1]。甜麺醤とは、甘く(甜)小麦粉(麺)から作った味噌()の意味。北京では伝統的に、春に麹を作り、夏に発酵させ、秋に製品にするという比較的長いスパンで製造されていた[1]。しかし負荷が大きいため製造法が改良され、用いる麹の種類と製法を変更することで、短い発酵期間で製造されるようになった[1]

生のまま食べることも出来るのでそのまま料理に添えて食べることもある。火を通すことにより強い香りが出るので野菜を炒める時や煮物の隠し味味付けとして使うとよい。回鍋肉北京ダック[1]炸醤麺麻婆豆腐春餅などに使われる。

見た目は八丁味噌に似ているが、八丁味噌は豆味噌であり甘くない。日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に類・胡麻油を加えて作られることが多い。また現代の中国国外における甜麺醤は、大豆を原材料として製造・販売されている製品も多い[2]

甜麺醤を使う代表的な料理[編集]

  • 回鍋肉
  • 北京ダック
  • 炸醤麺
  • 麻婆豆腐
  • 京醤肉絲
  • 醤爆鶏丁
  • 春餅

脚注[編集]

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  1. ^ a b c d 金鳳燮「中国の味噌様大豆発酵食品 (醤, 豆鼓, 豆腐乳) について」、『日本醸造協会誌』第87巻第9号、日本醸造協会、1992年、 629-634頁、 doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.87.629
  2. ^ Sweet Soybean Paste Cultural-china.com(英語)

関連項目[編集]