唐菓子

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唐菓子唐菓物(からくだもの)は、唐朝から伝わったという菓子米粉小麦粉などの粉類に甘葛(あまずら)の汁など甘味料を加えてこね、果物の形を造った後、最後にで揚げた製菓をさす[1]。「からがし」や「とうがし」と読むこともある。また「からくだもの」の読みのまま「唐果物」とも表記する。

狭義の仮説と言える唐菓子は、下記の「八種唐菓子」に限定されている。これは特別の行事・神仏事用の加工食品と言える。というのは、日常的に作られていなかったようで、製法が詳細に記述された文献があるからだ。八種唐菓子以外も含めた広義の仮説と言える唐菓子に分類された加工食品には製法の記述に省略が見られるものがある。八種唐菓子に製法、または形状が似ているものを含めた広義の仮説と言える唐菓子は古墳時代末期の供え物とみられる土製の形状の似ている出土品や、奈良時代平安時代の文献に名称の記載が見られる加熱加工食品も含めているようだ。唐朝の伝来かどうか疑問のある加熱加工食品にも分類の名称として適用されている。以下の記述は広義の仮説と言える唐菓子について書かれている。

歴史[編集]

古墳時代末期の古墳から高坏(たかつき)に盛られた唐菓子を模った(かたどった)ような土製品が出土している。大陸から伝えられた唐菓子は小麦粉を用い胡麻油で揚げるなどの技法が用いられ、当時、果実・木の実とその加工品をくだもの<果子・菓子>と記述していたので、こういった嗜好品も菓子と記述する由来になった。平安京でも売られ、貴族に愛好されたばかりでなく、神餞として、また仏前にも供えられた。平安時代には、当時の百科事典的な漢和辞書である『倭名類聚抄』に一部のものが特に八種唐菓子と記載された。しかし鎌倉時代末期には、その多くが既に忘れ去られていた。一方、煎餅など一部は形を変えて現在まで残っている。

現存しているものとしては、神社で製造されるぶとが代表的である。また、京都には「清浄歓喜団」(亀屋清永)と呼ばれる団喜が(江戸時代中期以降に現在のように小豆餡を包むようになったので、当初の団喜とは異なるが)現存しており、寺院に奉納される他、和菓子として市販もされている。なお、饅頭羊羹ういろう落雁月餅一口香求肥なども中国から渡来してきたものだが、これらは鎌倉時代以降に渡来したものであり、唐菓子には含められていない。

唐菓子の種類[編集]

八種唐菓子[編集]

梅枝(ばい・し)
米の粉を水で練り、ゆでての枝のように成形し、油で揚げたもの。
桃枝(とう・し)
梅枝と同様に作り、の枝のように成形したもの。
餲餬(かっ・こ/かんこ)
小麦粉をこねて蝎虫(サソリないしキクイムシとされる)の形とし、焼くか蒸したもの。かっぺい(「ぺい」は餅)とも呼ばれる。
桂心(けい・しん)
作り方が不明。モチ米の粉にシナモンを混ぜて水で練り、ゆでて法冠のように成形し、油で揚げたものとも。
黏臍(てん・ぜい/てん・せい/でん・せい)
小麦粉をこねてくぼみをつけてに似せ、で調理したものと推定された例がある。
饆饠(ひち・ら/ひら)
アワキビなどの粉を薄く成形して焼いた、煎餅のようなもの。
鎚子(つい・し)
米の粉を弾丸状に丸めて煮たもの。
歓喜団(かん・ぎ・だん/かんきだん)
清浄歓喜団
緑豆、米の粉、蒸し餅、ケシ、乾燥レンゲなどを練ってゆでたもの。団喜(だんき)とも呼ぶ。現存する清浄歓喜団は、小麦粉の生地で小豆餡を茶巾状に包み胡麻油で揚げたものとなっている。元はインドの菓子「モーダカ」。

八種以外[編集]

索餅(さくべい)
小麦粉を捏ねて茹でたもの。奈良時代までに伝えられた。和名は麦縄(むぎなわ)で、かなり太いものだったと考えられる。延喜式によると平安京で市販されていたと言える。うどんそうめんの原型と言えなくもない。
煎餅(せんべい)
小麦粉や米の粉をこねて薄く成形し、油で焼いたもの。奈良時代までに伝えられた。現在の煎餅のもと。
糫餅(かんべい/和名:まがり)
小麦粉をこねて成形し、油で揚げたもの。奈良時代から名称が見られる。『和名類聚抄』には藤の蔓(つる)のようであると記載されている。奈良の春日大社・京都の上賀茂神社下賀茂神社の神饌(しんせん)として存在し、現在は糯米粉(もちごめこ)に蜜を加えて捏(こ)ね、腕輪形にして油で揚げて作られる。
餢飳(ぶと)
俗に伏菟・伏兎とも書かれた。小麦粉を捏ね油で焼いた、ないし揚げたもの。奈良市に現存する「ぶと饅頭」は、小麦粉に卵などを加え捏ねたドーナツ風の生地でを包んだ、あんドーナツ風の菓子。また、同じく奈良に存在する「火打焼」は、ぶとを模した餡入りの餅菓子である[2]
粔籹(きょじょ/こめ)
『和名類聚抄』には"粔籹は巨女(きょじょ)の二音、和名はおこしごめ、蜜を穀物に加え焼いて作られる"とある。いまは、糯米(もちごめ)の糒(ほしい)や粟(あわ)に砂糖・水飴をからめて固められたものが「おこし」と呼ばれている。
餅餤(へいだん)
ガチョウカモの煮卵、野菜などを餅(へい:小麦粉製)で包んだもの。藤原行成清少納言に贈ったと『枕草子』に記述がある。
結果(けっか)
小麦粉を練って緒のように結び、油で揚げたもの。加久縄(かくのあわ)とも。
餺飥(はくたく)
ほうとうとも読む。小麦粉をこねて平らにし、切り揃えたもの。平安時代後期には、藤氏長者春日大社で必ず食べた。
粉熟(ふずく)
粉粥とも書く。米、大豆小豆胡麻を粉にしてこね、ゆでて甘葛をかけて竹に詰め、押し出して切ったもの。
椿餅(つばいいもち)
現在の桜餅(関西風)に酷似しており、中国伝来ではなく日本起源とも。

脚注[編集]

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参考文献[編集]