パシーヤ

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パシーヤ
Pasillachiles.jpg
2つのパシーヤ
辛さ 低い
スコヴィル値 1,000–3,999 SHU
暗い茶色の生のもの
生のもの

パシーヤ(Pasilla)は、細長い品種のトウガラシを乾燥させたスパイスである。黒く皺のよった皮から、「小さなレーズン」という意味の名前が付けられた[1]。比較的マイルドで風味が強い。乾燥させると、長さ6-8インチ、幅1-1.5インチになる。スコヴィル値は、1,000-4,000である。

生のものは、長さ9インチになり、捻れた形をしているが、乾燥させると捻れはほぼなくなる。完熟させると、暗い緑色から暗い茶色になる[2]

アメリカ合衆国では、生産者や販売者がしばしば、より幅広の種であるポブラノと混同することがある[3][4]

利用[編集]

パシーヤは、特にソースに用いられる。しばしば果物と組み合わされ、ガチョウ、魚介、ラムキノコニンニクフェンネル蜂蜜オレガノ等とともに供される[5]。ホールまたは粉末の形で、メキシコ、アメリカ合衆国、イギリス等で販売される[6]

Pasilla de Oaxacaは、オアハカ州原産の燻製したパシーヤで、モーレ・ネグロに用いられる[7]

出典[編集]

  1. ^ Rombauer, I, et al. (1997). The Joy of Cooking, pp. 399–402, New York: Scribner. ISBN 0-684-81870-1
  2. ^ Andrews, Jean (2005). The peppers cookbook: 200 recipes from the pepper lady's kitchen. Denton, Tex: University of North Texas Press. p. 16. ISBN 1-57441-193-4. http://books.google.com/books?id=_fUh4YXWPikC&pg=PA16&lpg=PA16#v=onepage&q&f=false 2012年10月8日閲覧。. 
  3. ^ Pasilla vs. Poblano Archived 2010年11月24日, at the Wayback Machine.. Fiery-Foods.com.
  4. ^ Pepper, chili. CHOW. CBS Interactive.
  5. ^ Chile Pasilla. Chilli Pantry Archived 2015年4月30日, at the Wayback Machine..
  6. ^ Chilli Pantry Archived 2016年10月21日, at the Wayback Machine.
  7. ^ DeWitt, Dave; Evans, Chuck (1997). The Pepper Pantry: Chipotle. Berkley, CA: Celestial Arts, an imprint of Ten Speed Press. ISBN 9780307824363. http://books.google.com/books?id=Y_Icut0WnDsC&pg=PT12&lpg=PT12#v=onepage&q&f=false 2012年10月8日閲覧. "Pasilla de Oaxaca: a variety of pasilla chile that is smoked in Oaxaca and is used in the famous mole negro." 

関連文献[編集]

  • Kennedy, Diana. The Cuisines of Mexico (revised edition) New York: Harper & Row, 1986.
  • Kennedy, Diana. From My Mexican Kitchen: Techniques and Ingredients. New York: Clarkson Potter/Publishers, 2003.
  • McMahan, Jacqueline Higuera. Red & Green Chile Cookbook. Lake Hughes, CA: The Olive Press, 1992.