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ドクラ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
Dhokla
別名 ドクラ
フルコース 朝食、副菜、メインコース
発祥地 インド
地域 グジャラート州マハーラーシュトラ州ラージャスターン州
提供時温度 熱、冷
主な材料 レンズマメ、コメ
派生料理 カマン
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ドクラ(Dhokla)は、インドグジャラート州やその近辺が発祥の[1]、塩味の蒸しパンである。インド中で人気がある。発酵させた生地を蒸すことで、ケーキのような食感となる。生地には、米粉ヒヨコマメ粉を混ぜたものが用いられるが[2]、後者はキマメケツルアズキで代用されることもある[3][4]

歴史

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豆果を用いたドクラの前身であるDukkiaは、1066年のジャイナ語の文献で言及されている。"dhokla"という言葉が見られる現存する最古の文献は、1520年のVaranaka Samuchayaによるものである[5]

作り方

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ドクラと比べ、カマンはヒヨコマメのみで作る。
ベサンのドクラ
ドクラを描いた2017年発行のインドの切手

乾燥米と割ったヒヨコマメを一晩水に浸す。混合物を挽いて。ペーストを少なくとも4時間発酵させる。唐辛子コリアンダーショウガ等のスパイスを加える。

発酵させた生地を約15分蒸して、切り分ける。ソテーしたマスタードシードやクミンシード、緑唐辛子、オオバゲッキツ等で味付けする。

揚げ唐辛子やコリアンダーのチャツネを添え、生のコリアンダーや摩り下ろしたココナッツとともに提供する[6]

カマンは、似ているがヒヨコマメ粉のみで米粉は用いない。ドクラと比べて色は明るく、食感は柔らかくなる。

出典

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  1. ^ Reddy, N. R. (6 February 2018). Legume Based Fermented Foods. CRC Press. ISBN 9781351090902. https://books.google.com/books?id=bPlKDwAAQBAJ&pg=PT271 
  2. ^ Sreeja, J; Prjapati, Jhashbhai B. (2020). Ethnic fermented foods and beverages of India : science history and culture. Singapore: Springer. p. 178. ISBN 9789811514852. https://books.google.com/books?id=HRHUDwAAQBAJ&dq=dhokla&pg=PA178 1 December 2022閲覧。 
  3. ^ Linda Bladholm (2016). The Indian Grocery Store Demystified. St. Martin's. p. 216. ISBN 9781250120793. https://books.google.com/books?id=Yg6zCwAAQBAJ 
  4. ^ Redhead, J. F. (1989). Utilization of tropical foods. Food & Agriculture Org.. pp. 26. ISBN 978-92-5-102774-5. https://books.google.com/books?id=xeGVaboCHnAC&pg=PA26 
  5. ^ K. T. Achaya (1994). Indian food: a historical companion. Oxford University Press. p. 134. ISBN 978-0-19-562845-6. https://books.google.com/books?id=-cFcH2ZHWLcC 
  6. ^ Khaman Dhokla Recipe”. 22 Feb 2017時点のオリジナルよりアーカイブ2 Feb 2020閲覧。