ドクラ
| Dhokla | |
|---|---|
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| 別名 | ドクラ |
| フルコース | 朝食、副菜、メインコース |
| 発祥地 | インド |
| 地域 | グジャラート州、マハーラーシュトラ州、ラージャスターン州 |
| 提供時温度 | 熱、冷 |
| 主な材料 | レンズマメ、コメ |
| 派生料理 | カマン |
ドクラ(Dhokla)は、インドのグジャラート州やその近辺が発祥の[1]、塩味の蒸しパンである。インド中で人気がある。発酵させた生地を蒸すことで、ケーキのような食感となる。生地には、米粉とヒヨコマメ粉を混ぜたものが用いられるが[2]、後者はキマメやケツルアズキで代用されることもある[3][4]。
歴史[編集]
豆果を用いたドクラの前身であるDukkiaは、1066年のジャイナ語の文献で言及されている。"dhokla"という言葉が見られる現存する最古の文献は、1520年のVaranaka Samuchayaによるものである[5]。
作り方[編集]
乾燥米と割ったヒヨコマメを一晩水に浸す。混合物を挽いて。ペーストを少なくとも4時間発酵させる。唐辛子、コリアンダー、ショウガ等のスパイスを加える。
発酵させた生地を約15分蒸して、切り分ける。ソテーしたマスタードシードやクミンシード、緑唐辛子、オオバゲッキツ等で味付けする。
揚げ唐辛子やコリアンダーのチャツネを添え、生のコリアンダーや摩り下ろしたココナッツとともに提供する[6]。
カマンは、似ているがヒヨコマメ粉のみで米粉は用いない。ドクラと比べて色は明るく、食感は柔らかくなる。
出典[編集]
- ^ Reddy, N. R. (6 February 2018). Legume Based Fermented Foods. CRC Press. ISBN 9781351090902
- ^ Sreeja, J; Prjapati, Jhashbhai B. (2020). Ethnic fermented foods and beverages of India : science history and culture. Singapore: Springer. p. 178. ISBN 9789811514852 2022年12月1日閲覧。
- ^ Linda Bladholm (2016). The Indian Grocery Store Demystified. St. Martin's. p. 216. ISBN 9781250120793
- ^ Redhead, J. F. (1989). Utilization of tropical foods. Food & Agriculture Org.. pp. 26. ISBN 978-92-5-102774-5
- ^ K. T. Achaya (1994). Indian food: a historical companion. Oxford University Press. p. 134. ISBN 978-0-19-562845-6
- ^ “Khaman Dhokla Recipe”. 2017年2月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年2月2日閲覧。