サラミ

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サラミイタリア語: saláme複数形: salami)とは、イタリアで発祥したドライソーセージの1種である。語源はイタリア語の「sale食塩)」である。サラミソーセージと呼ばれる場合もある。

製法[編集]

切断したサラミ。断面には霜降り状の構造も見て取れる。

元来は、ブタのひき肉に食塩やラードラム酒などを混ぜ、腸詰してから、温度10 ℃程度・湿度70パーセントから75パーセントの条件で、60日から90日間かけて乾燥熟成を行った物をサラミと呼んでいた。

しかし、今では牛肉で作られたサラミや、牛と豚の合いびき肉のサラミも製造されている。なお、肉の挽き具合によって、食感などに違いが出る。また、干す前に予め燻したり、茹でたりと、下ごしらえも行われる場合がある。加えて味付けも、今では食塩だけでなく、様々なハーブスパイスを混ぜて作ったドライソーセージも、サラミと呼ぶようになった。ただ、地域ごとに使われる調味料や香辛料には違いが見られ、イタリアのサラミはニンニクドイツでは食塩のみ、スペインではパプリカ赤唐辛子、そしてハンガリーではパプリカニンニクを加えたりする。

種類[編集]

サラミ発祥の地であるイタリアには、ミラノサラミ、ソプレッサなど数多くの種類があり、食文化の1つとして古来より親しまれてきた。以下は代表的な物である。

ミラノサラミ
イタリアで最も一般的なサラミ。細かく挽いた豚肉が使われ、米粒大の脂肪が霜降りになっているのが特徴。
ソプレッサ
ポー河流域の低地が発祥の地と言われ、粗挽きの豚肉を曲がった腸管に詰め、ニンニクと白ワインで味付けされる。

これ以外のサラミにも、作られている地方や国の地名が付けられる場合がある。フランスアルル(Arles)、イタリアのジェノヴァミラノ、それにハンガリーはサラミの製造を行っている地域として有名である。特に、ハンガリーにおいてはハンガリーサラミと呼ばれる多種のサラミが製造され、独特の風味を有する事で知られる。ハンガリーにおけるサラミ製造のリーディングカンパニーであるピックセゲド社は、EU圏はもちろん、世界的に見ても、伝統ある大規模なサラミ製造会社の1つとして名が知られており、中でも「白カビ付きサラミ」として有名な「ピック・ウィンターサラミ」は、EUの原産地名称保護制度で守られている。

また北アメリカ地域では、ペパロニと呼ばれる種類のサラミが、ピザの具の定番として用いられている。

目にサラミ[編集]

イタリアには「目にサラミ」という諺がある。原文では「Avere le fette di salame sugli occhi.」であり、これを日本語に直訳すると「目にサラミの薄切りを付ける」である。これは日本における「灯台下暗し」と同じ意味である。ただしこの言い回しを載せていない辞書も多く、それほど一般的なものかどうかは不明である。若年者はほぼ使わない。

関連項目[編集]