イカ墨

イカ墨（いかすみ）は、イカが水中に排出する、粘性の高い黒褐色の液体である。主に、捕食者から逃れるために使われる。

近縁なタコも墨を吐くが、組成などが異なる。

生態

墨は、鰓の間にある墨袋（墨汁嚢）から排出される。

タコのスミは外敵の視界をさえぎることを目的とし、一気に広がるのに対し、イカのスミは一旦紡錘形にまとまってから大きく広がる。紡錘形にまとまるのは、自分の体と似た形のものを出し、敵がそちらに気を取られているうちに逃げるためと考えられている。

イカ墨の色素成分はメラニン（ユーメラニン）である。

アミノ酸により高い粘性を示す。タコ墨よりアミノ酸の含有率が高いため、粘性が高く、食材としての価値が高い。

イカ墨（ときにタコ墨）から作られた黒茶色の顔料をセピアといい、絵の具やインクに使われる。この色をセピア色という。セピアという語は、ラテン語でコウイカ (学名 Sepia) に由来する。

主に地中海地方でイカのスミを調理に使う。パスタソースに使ったイカスミスパゲッティや、パエリア（Arròs negre）に混ぜるなどして使われる。

日本では、中世にポルトガルの宣教師から「イカスミ汁」などで食材として使われていたが、現代はイタリア料理・スペイン料理の影響から、和食・洋食に使われるようになった。イカのスミはタコのそれと比べて旨味はやや劣るが、高い粘性とアミノ酸を多く含む点でタコよりも料理に適する。

中世のヴェネツィアではペスト（黒死病）に対する薬効があるとされ、好んで食べられた。

なお、イカスミを摂取した後は便が黒くタール状になり、また便潜血検査も陽性になるため消化管出血と間違われ易い。便の検査を受けるまえの数日間の摂取で、検査結果が誤って出る恐れがある。