トトリムク

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
移動: 案内検索
トトリムク
トトリムク
各種表記
ハングル 도토리묵
漢字
発音 トトリムク
ローマ字 Dotorimuk
テンプレートを表示

トトリムク도토리묵)は韓国北朝鮮ゼリー状の料理のひとつで、ドングリデンプンを用いて作られる。本来「ムク」単独ではデンプン由来のゼリー状の食品を指すが、一般にトトリムクのことを単に「ムク」とも呼ぶ。

トトリムクはかつてドングリの多く取れる韓国山間部で発祥した。他のムクと同様に野菜と和えたり、醤油ごま油ニンジンタマネギ唐辛子などを混ぜたヤンニョムジャンをかけて食すことが多い。大衆食堂では副食として出されることが多いが、最近ではクッパのようにと一緒にスープに入れた「トトリムク・パプ(도토리묵 밥=トトリムク飯の意)」が一品料理にもなっている。

元々は食料が不足していた時代や、飢饉の年に食べられた救荒食物であり、食糧不足にあった朝鮮戦争の頃広く食べられたが、次第に貧困の象徴として認識され需要が低下した。近年健康食品として見直され、粉末が大量生産されて市場に流通している。

製法[編集]

ドングリはデンプンやタンパク質ポリフェノールを豊富に含むが、タンニンを多く含み消化を阻害する恐れがある。従って、タンニンの適切な処理が必須である。

まず、殻をむいて内部の堅果を分離し、ペースト状にすりつぶし、粉末にする。粉末を大量の水に溶かしかき混ぜることでデンプンと繊維を分離し、濾過する。濾過して得られる液体ではタンニンがデンプン分子中から拡散するため、デンプンの沈殿と上澄みに分かれたら上澄みを捨てる。効果的にタンニンを除去するには水を何度か変える必要がある。 沈殿を乾燥させて得られたデンプン粉末を煮詰めて容器に移し放冷して凝固し、完成する。

関連項目[編集]