はりはり鍋

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調理中のはりはり鍋

はりはり鍋(はりはりなべ)は、肉と水菜(ミズナ)を用いた鍋料理の一種[1]関西地方の料理で、大阪でよく食べられた[1]。「はりはり」は、水菜の繊維質によるシャキシャキとした食感から来た表現[1]。「ハリハリ鍋」[1]と表記する場合もある。

一般的な鍋料理とは違い、水菜と鯨肉(もしくは鯨肉以外の代用の肉)以外は何も入れない簡素な料理である[2]

かつて捕鯨が盛んだった時代には、日本では鯨肉は安価で手に入りやすい食材であった[2]。冷凍技術と輸送技術が発達した明治期以降、庶民ははりはり鍋を楽しんだ[3]。はりはり鍋は庶民の素朴な味覚として好まれていたが、商業捕鯨が中止され、鯨肉が入手困難になってからは、代わりに豚肉、もしくは鴨肉が代用されることが多くなった[2]

昆布出汁をとった鍋に水菜をたっぷりと入れ、鯨肉の脂身のついたものを薄切れにして加える。煮立ったら、ポン酢で頂く。好みにより、粉山椒七味唐辛子をかける。また、出汁を使わずに水菜から出る水分だけで煮て、醤油・酒・砂糖などで味付けする形式もある。

カツオと昆布で出汁を取り、"尾の身"の薄切りを用いる店もあった[4]。また、"さえずり"(舌)を料理人が仕込んだ鍋が「おいしい料理」[1]、「うま味がある高級珍味」[2]と評価される。

バリエーションとして、鯨肉の代わりに油揚げを用いる「キツネ鍋」がある。

千葉商科大学の准教授・関口雄祐は、はりはり鍋が食べられなくなってしまうのは文化的損失だと述べている[5]

出典[編集]

  1. ^ a b c d e おもしろ話(48) ハリハリ鍋 -安くておいしい関西の味-2005-2-2、『にっぽん食 探見』(長友麻希子(フリーライター、同志社女子大学非常勤講師)、京都新聞
  2. ^ a b c d 北海道発 - おいしい - クジラ - 脂身の舌 煮汁は絶品小西由稀(フリーライター)、2010/09/25、YOMIURI ONLINE(読売新聞)
  3. ^ asahi.com(朝日新聞社):登録番号194 鯨のハリハリ鍋 - 関西2008-11-20 奥村彪生(伝承料理研究家)。
  4. ^ くっきんぐるうむ 関西の鯨料理 35頁馬場美智、飯田敦、調理科学 14(1), 33-35, 1981-02-20, 一般社団法人日本調理科学会
  5. ^ CUCマガジン:ニュースを読み解く「商経学部に聞いてみよう」 > 最新情報 2013年度 > 「調査捕鯨」ってどうして必要なの?2013年7月24日-千葉商科大学

関連項目[編集]

外部リンク[編集]