糖化

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糖化(とうか)とは、植物がエネルギーを貯蔵する目的で作り出したデンプン等の多糖類が分解されて、エネルギーとして活用可能な少糖類・単糖類になる化学反応のこと。生体内で起こるほか、酒造発酵製糖の過程で観察される。化学的には多糖類のグリコシド結合加水分解することである。酵素による方法と、による方法がある。

体の老化現象と密接な関係にあり、アンチエイジングの観点から、近年注目を集めている、糖がタンパク質脂質と結合する『糖化』と呼ばれる現象については、糖化反応メイラード反応を参照のこと。

酵素による方法[編集]

多糖類はアミラーゼ(広義)によって分解される。アミラーゼの供給源としては、麦芽などが用いられる。

麹による方法[編集]

Aspergillus oryzaeコウジカビ)等の麹菌を、蒸した白米等の培地に植えて繁殖させたものが麹である。麹菌として国によってはクモノスカビケカビ等も用いられる。アミラーゼ(α-アミラーゼやグルコアミラーゼ)を分泌するので、それを利用する。麹を原料(蒸米など)に混ぜることで糖化が行われる。

日本酒焼酎甘酒等の製造に使われる。

麦芽による方法[編集]

麦の種子は発芽時に、貯蔵したデンプンを利用するためにアミラーゼ等の加水分解酵素を合成する。ある程度発芽した段階で、乾燥・焙焦により生育を止め、粉砕して、麦芽中の酵素を利用する。粉砕した麦芽を原料(麦など)と混ぜ加熱することで糖化が行われる。

同じ原理で発芽玄米が使われたこともあった。

ビールウイスキーなどのスピリッツ類、水飴の一部に使われる。

その他の方法[編集]

大根や唾液などもアミラーゼが含まれるので、実験として水飴などが作られることがある。前者は臭い、後者は衛生面の問題があるので、流通には適さない。

酸による方法[編集]

酸糖化法[編集]