メンマ

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東京ラーメンの中央部に載せられたメンマ。切り口が直角になった黄土色の角柱のように見える
穂先メンマ

メンマ麺麻麺碼)は、マチク (Dendrocalamus latiflorus) などのタケノコ乳酸発酵させた加工食品である。これを味付けした製品も同じ名称で呼ぶことが多い。台湾嘉義県における伝統食材ともなっており、現地では乾筍(カンスン)と呼ばれる[1][2]シナチクと呼ばれることもある[3]

概要[編集]

収穫時期のマチクは鎌で切り取れるくらいの柔らかさで日本の竹とは質感が違う。

中国や台湾ではマチクの加工食品は筍絲と呼ばれている。 現在はラーメンのトッピング以外に、のつまみとしても用いられており、炒めたりゴマを振りかけたりキムチにあえたりと多様な食べ方がある。歴史的に中国文化の影響を強く受けた沖縄ではメンマよりもスンシー(筍絲)と呼ばれるのが一般的で、豚の三枚肉とともに炒り付けスンシーイリチーなどの惣菜として古くから食べられている。

名称[編集]

メンマという名称は、丸松物産の前身にあたる貿易会社が旧来より台湾で製造した乾筍に「SHINACHIKU」と名称をつけて輸出販売していたところ、昭和20年代に台湾政府より「支那」という名称について抗議[4]を受け、新たな商品名として丸松物産創業者の松村秋水が「ラーメン(拉麺)の上にのせるマチク(麻竹)」で「メンマ(麺麻)」を考案したのが始まりである、との説がある[3][5][6]。商品名「麺麻」は類似商標とされ商標登録が受理されず、商品の認知とともに一般名称となっていった[3]

1968年には桃屋から瓶詰の「味付メンマ」が発売[7]され、CMで盛んに宣伝されたことから広く浸透した。

日本[編集]

流通[編集]

日本で流通しているのはほとんどが中国あるいは台湾からの輸入品であり、国産品は少量で高級品とされている。しかし近年中国では採算面の低さから麻竹の栽培が敬遠され、農地をフルーツ類に転用する傾向にあり、生産量は2010年の5000トンから2015年では3500トンに減少している。これに伴い販売価格も上昇しており、対策として台湾産麻竹の輸入を増加させているという[8]。なお、桃屋のメンマは歴史の長い台湾産のタケノコを使用している。[9]

発酵した麻竹を乾燥塩漬けしたもの、それを水で戻し塩抜きしたもの、さらにそれに味付けしてそのまま食べられるように調理した物などが業務用に流通している。一般的には長さ数センチ、太さ1センチ角程度に切りそろえられたものが多いが、用途によってさまざまな部位や形状のものがあり、先端の柔らかい部位は「穂先メンマ」などとも呼ばれている。家庭用には樹脂製の透明な袋にパック詰めされた物や瓶入りの製品が出回っている。

ラーメン[編集]

ラーメントッピングとしてよく用いられる。塩抜きしたメンマをそのまま用いる場合と、醤油などで煮付けた味付メンマを用いる場合がある。なお、中国や台湾においてはメンマが汁かけ麺の具材として使われることはなく、炸醤麺の具材の野菜類を菜碼(古くは麺碼)と呼ぶ。

脚注[編集]

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  1. ^ メンマって?”. 富士商会 (2010年). 2012年4月28日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2011年3月3日閲覧。
  2. ^ メンマ、あれ?これ!”. 大門 (2009年). 2011年3月3日閲覧。
  3. ^ a b c “「麺の上に麻竹」でメンマ 名付け親逝く”. 朝日新聞. (2007年5月16日). http://www.asahi.com/komimi/TKY200705160117.html 2013年10月1日閲覧。 
  4. ^ https://ja.wikisource.org/wiki/支那の呼稱を避けることに關する件
  5. ^ “人物インタビュー 〜「麺の上に痲(麻)竹」だからメンマ〜メンマの生みの親“丸松物産”の松村金榮会長”. 台湾新聞: p. 6. (2013年9月2日). http://taiwannews.jp/backnumber.image/197j.pdf 2013年10月1日閲覧。 
  6. ^ 特別版「特集号」 (PDF) 」 、『MBニュース』第62号、丸松物産2013年5月
  7. ^ メンマは発酵食品”. 桃屋 (2008年). 2011年3月3日閲覧。
  8. ^ タモリ倶楽部』2016年6月3日放送分より。
  9. ^ 桃屋『甘くやわらかい台湾産竹の子』

関連事項[編集]