メンマ
東京ラーメンの中央部に載せられたメンマ。切り口が直角になった黄土色の角柱のように見える
メンマは、マチク (麻竹、Dendrocalamus latiflorus) などのタケノコを乳酸発酵させた加工食品またはそれを味付けした製品。ラーメンのトッピングに使われる。一般に支那竹（シナチク）と呼ばれる。桃屋が1968年からテレビCMでメンマと称してからこの呼称も普及した[1][2]。
概要[編集]
収穫時期のマチクは鎌で切り取れるくらいの柔らかさで日本の竹とは質感が違う。発酵した麻竹を乾燥塩漬けしたもの、それを水で戻し塩抜きしたもの、さらにそれに味付けしてそのまま食べられるように調理した物などが流通している。先端の柔らかい部位は「穂先メンマ」と呼ばれている。日本では酒のつまみとしても用いられ、炒めたりゴマを振りかけたりキムチにあえたりと多様な食べ方がある。
名称の由来[編集]
メンマという名称は、台湾出身で丸松物産を経営した松村秋水が考案した[1][3][4][5]。「ラーメン上のマチク」がその由来。考案したのは、支那竹の支那という単語に台湾政府が抗議したため[6]。
台湾ではメンマを筍乾、筍絲、筍茸、筍尾片などと呼ぶ[7]。沖縄では筍絲（スンシー）と呼ぶことが多く、豚の三枚肉とともに炒り付けたスンシーイリチーなどが食べられている。台湾や中国には、メンマを汁かけ麺の具材として使う習慣がない。お弁当の付け合せとしてよく使われている[8]。 だが現在は沖縄でスンシーと呼ばれることは殆ど無い。
産地[編集]
日本で流通しているほとんどは、中国と台湾からの輸入品。中国では収益を高めようとマチクからフルーツに移行する動きが顕著で、生産量が2010年の5000トンから2015年では3500トンに減少した。このため台湾産品の輸入が増えた[9]。桃屋のメンマは台湾産品を使用している[10]。
出典[編集]
- ^ a b “〈名詞的故事〉 日式拉麵的台灣因緣 －－－Ramen與Menma”. 自由時報. 2017年3月12日閲覧。
- ^ “味付メンマ 開発秘話”. 桃屋. 2017年7月20日閲覧。
- ^ “「麺の上に麻竹」でメンマ 名付け親逝く”. 朝日新聞. (2007年5月16日) 2013年10月1日閲覧。
- ^ “人物インタビュー 〜「麺の上に痲（麻）竹」だからメンマ〜メンマの生みの親“丸松物産”の松村金榮会長”. 台湾新聞: p. 6. (2013年9月2日) 2013年10月1日閲覧。
- ^ 「特別版｢特集号」 (PDF) 」 、『MBニュース』第62号、丸松物産、2013年5月。
- ^ https://ja.wikisource.org/wiki/支那の呼稱を避けることに關する件
- ^ “地方特產 加工筍品 - 筍乾、桶筍、筍絲、筍茸、醬筍”. 台湾南投縣政府. 2017年3月13日閲覧。
- ^ “台鐵便當酸菜二氧化硫超標 台中餐廳改用筍絲”. 自由時報. 2017年3月13日閲覧。
- ^ 『タモリ倶楽部』2016年6月3日放送分より。
- ^ 味付メンマ『原料の竹の子は、台湾の標高400ｍ以上の“深山”と呼ばれる地域のものを使用』
