シュールストレミング

シュールストレミングの缶を開けたもの

シュールストレミング (Surströmming [sʉ̌ːʂtrœmːɪŋ]スーシュトレンミング) は、主にスウェーデンで食べられている缶入り食品。ニシンを塩漬けにして缶の中で発酵させた、漬物の一種である。シュールストローミング、シュールストロミング、シュルストレミング、スールストロミングなどとも呼ばれる。その強烈な臭いから、「世界一臭い食べ物」と評されることもある。

スウェーデン語で「スール (Sur) 」は「酸っぱい」を、「ストレンミング (strömming) 」はバルト海の「ニシン」を意味する。

製法

通常、缶詰は中身が加熱殺菌されている為、缶の中で菌の繁殖・発酵は起こらない。しかし、シュールストレミングは春先の産卵期にある最も良い状態のニシンを獲り、樽の中にニシンと塩を交互に重ねて1か月から2か月漬け込んだ後、まだ発酵中のニシンを缶詰にして殺菌しない状態のままフタがされるため、密封後も缶の中では発酵が継続している。発酵が続くとガス（二酸化炭素など）によって円筒形だった缶が丸く膨らむほどになる。こうした状態の缶はスウェーデン各地のスーパーマーケットでよく見られる。なお、殺菌を行わないこの食品は缶詰の定義から外れるため、日本ではJAS法などに基づき缶詰と標記できない。

解禁日は8月の第3木曜日。製品によっては気温が高いと発酵が進み過ぎてどろどろに溶けてしまうので食べる時期、製品の選択に充分注意する必要がある。商品によって切り身のままのもの、頭や腸も使っているもの、カズノコが一緒に入っているものなどがある。匂いや味は製品ごとに差があるため、インターネット上で行われている「試食会」等のレポートでは反応に差がある事がある。

臭い

多くの航空会社では、飛行中の気圧低下により内圧の高いシュールストレミングの缶が破裂して周辺の荷物に悪臭が染み付く恐れがあるとして、航空機内への持込みを禁じている。このため、航空機より気圧変化が少ない船舶による冷蔵輸入以外では合法的に輸入できない。

気密性が高い缶の中で二次発酵を進めているのは、 Haloanaerobium と呼ばれる嫌気性細菌の1種である。この細菌が醗酵の過程で、強い悪臭を生成している。悪臭物質として、刺激臭のプロピオン酸、腐った卵のような硫化水素、腐ったバターのような酪酸、酸っぱいにおいのする酢酸などである。

その強烈な臭いは、魚が腐った臭い、または生ゴミを直射日光の下で数日間放置したような臭いともいわれる。臭気指数計ではくさやの6倍以上 (8070 Au) の値を示す。

食べ方

薄いパン（トゥンブロード）を、シュールストレミング、ジャガイモ、タマネギと食べる。

缶詰は内部で発生したガスによって缶自体が膨れている。開封する際にそのガスによって汁が勢いよく飛び出すので、屋外（噴出を抑えるため水中も含む）で開けることが推奨されている。 また、アクアビット（北欧の蒸留酒）で洗うと３～４割臭みが減る。

開け方はいくつか存在するが、缶を50°くらいに傾けて缶の上部に隙間を作ったうえで開ける方法が最も一般的である。

塩気が強いので、ジャガイモ、ニラ、ポテトサラダやトマト、赤すぐりや赤カブを付け合わせにするか、スライスしたタマネギとブラーナ（ヤギ乳のバターにクリームとシナモンを加えたもの）とともに硬パンに載せて食べる。また室内で食べると臭気がなかなか消えないので、屋外で食べることが多い。場合によっては食べる前にウォッカなどの酒類、または牛乳などで洗うこともある。

主にスウェーデン北部で食べられ、南部などそれ以外の地域での消費量は少ない。

入手方法

2011年現在、上記の空輸禁止措置と日本政府によるニシンの IQ （輸入割当制度）による輸入量制限などで日本国内では川口貿易のみ輸入しているが、それ以外にインターネットの通信販売でも購入が可能である。

臭い食べ物の代表例

以下の比較からも分かるように、シュールストレミングの臭さはあらゆる食品の中でも際立っている。

臭い食べ物の代表例（食べ物の臭さの「順位付け」ではない）

Au: アラバスター単位、におい成分の成分量の単位である。においの強弱は、におい成分毎にヒトの感覚閾値との相乗値で評価され、純粋な「においの単位」ではない。

外部リンク

• シュールストレミングが購入できる：川口貿易
• 【取材記事】川口貿易が教える世界一臭い食品の食べ方 （テレビ番組のリサーチ会社が発信する情報サイト「Nicheee！」）
• 【動画】世界一臭いシュールストレミング缶
• 世界一臭い食べ物?（fjallraven社コンテンツ）