かん水

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かん水(かんすい、梘水、鹹水、乾水、漢水、鹸水、礆水、鹻水、堿水、碱水)は、中華麺などの製造に使うアルカリ水溶液で、中華麺には欠かせない成分である。中華麺の材料や打ち方は基本的にパスタやうどんと同じであるが、中華麺特有ののコシ、ちぢれ具合、黄色の色合いは、かん水を入れることにより生じる。

モンゴル(現 内蒙古)で偶然、鹹水塩湖のアルカリ塩水)を使った製麺技法が発見され、麺類の伝播とともに日本にも広がった。日本に麺食を伝えた中国では現在、西北部の中心都市である甘粛省蘭州の名を冠した蘭州拉麺の名で知られる手打ち麺がよく知られ、全国的に消費されているほか、鹸水の他にアヒルの卵などをも練りこみ、香港やマカオなど広東を中心に食べられている生麺(粤拼: saan1min6)など、鹸水は広く用いられている。またワンタンの皮作り、スルメのような乾物を、ほぼ生に近い状態に戻す時などにも使用される。副作用として、かん水独特の臭気と苦味の発生がある。

本草綱目に、「咸の音に二有り、音咸は、下を潤おすの味なり。音減は、塩土の名なり。後人碱に作り鹻に作る是れなり」と有り、塩辛い義の「鹹」とは別であることが分かる。

かん水を混ぜた中華麺

市販のかん水[編集]

日本で販売されているかん水には「固形かん水」と「液体かん水」がある。「固形かん水」は炭酸ナトリウムが主成分となっているが、「液体かん水」は溶解度の関係から炭酸カリウムが主成分となっている。どちらも基本的に炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの混合物で、リン酸塩が混合されている場合もある。

かつて苛性ソーダを主成分とする粗悪なかん水が出回り、「かん水は体に悪い」と言うイメージが流布した。その経緯から、現在は日本食品添加物協会が発行する「かんすい確認証」を添付したかん水でないと販売できなくなっている。

有効成分[編集]

かん水類似物質[編集]

本来、鹸水の天然成分としての塩は炭酸ナトリウムである。しかし、食品添加物として販売されるものについては、炭酸カリウムポリリン酸カリウムなど他のアルカリ成分であっても「かんすい」と表示することが認められている。

重炭酸ナトリウム[編集]

いわゆる重曹。製麺時にかん水の代わりに使用しても同様の効果が得られる。

苛性ソーダ[編集]

水酸化ナトリウムのことである。洗濯用に安価で手に入ったため戦前から終戦後しばらくは中華麺の製造に普通に使われた。現在でも食品添加物として使用可能であるが、厳しい条件がつけられて使用例は少ない。

灰汁[編集]

灰汁(はいじる、あく)とは、文字通り植物などを燃やした後に生じるを水に溶かし、煮詰めた上澄み液のこと。主成分は炭酸カリウムで、沖縄そばにおいてかん水の代用として用いられることがある。

唐灰汁[編集]

唐灰汁(とうあく)とは、炭酸ナトリウムを主成分として人工的に調合された薬品。日本独自の呼称であり、長崎市内にある3軒の業者でのみ生産されている。食品衛生法では「かんすい」の一種として分類されており、もっぱら長崎ちゃんぽんの製造に用いられる。一般的なかん水よりも炭酸ナトリウムの割合が多く、約9割を占める。