製麺

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製麺作業(うどん

製麺(せいめん)は、を製造する事である。製品の種類によっては、麺の完成後に行う「茹で・加熱・乾燥・冷凍・包装」などの工程も含む場合があるなど、「製麺」の範囲は一概には言えない。粉から加熱前の製品に加工する過程のことは「麺打ち」ともいう。

製麺機[編集]

製麺機とは、製麺作業を行う機械である。手打ちより労力が少なく済み、多少融通が効かない事があってもそれなりに安定した製麺作業が行える。製麺機には、単体の機能しか持たない製品もある(ミキサー・踏み・伸ばし・切り専用機)。 お店で使う小型の製麺機では、時間あたり100食程度しか作る事ができず生産コストが高くつくが、製麺所で使うライン型の製麺機であれば時間あたり、加水や麺の厚みにより異なるが、シングルラインで概ね1200〜2100食の生産が可能となる。 生麺、茹で麺、揚げ麺、蒸し麺等の様々な製麺機があるが、小型の自家製麺機が数百万円なのに対して、ライン型の製麺機は数千万円〜億を越す投資が必要となる。

  • 混合機(ミキサー)は、水回しと練り、打ちを行う。常圧でミキシングする場合と、真空でミキシングする場合があり、真空式の方が麺の茹で伸びが少ない為、最近では真空ミキサーを使う事も多い、常圧と真空では、一長一短あり、作る麺によっての向き不向きがあるので、一概にはどちらか良いとはいえないが、真空式を購入しておけば、常圧で使用する事もできる。但し真空式の場合は頑丈な胴体と真空ポンプが必要となるので、価格は高価な物となる。
  • 踏み・伸ばしはロール式が多い。

大半の場合ロール式(連絡機)を使用して製麺を行う場合が多い。1尺、8寸、6寸、5寸、4寸とロールの口径を徐々に小さくして、段階的に麺生地を薄く伸ばしていく。一度に薄くすると生地が肌荒れを起こしてしまうので多段階での圧延が必要となる。

  • 麺の切断は、切刃を交換することにより麺の太さを調整できる、うどんの場合8番や10番、中華麺の場合20番や22番の切刃を使う事が多い、切刃の番号の意味はJIS規格で決まっており、30㎜の生地で10本取れれば10番、22本取れれば22番となる、番号が大きい程麺は細くなる、博多麺の場合では30番の切刃を使う事もあり、この場合麺の太さは1㎜となる。
  • 麺線になった後、生麺の場合はそのまま包装するが、茹で麺、揚げ麺、乾麺、冷凍麺等、様々な加工法があり、それぞれの工程を経た後に包装、梱包され、消費者へ届けられる。

自家製麺[編集]

ラーメン屋蕎麦屋うどん屋で自ら製麺を行う事を『自家製麺』と呼び、手打ちの場合と、機械で作る場合がある。小型の機械で作った場合でも、生産量が限られている為、大半のお店では製麺所を利用する事が多い。 小型の製麺機と言えども、機械でありロールやカッターがあるので、素人が操作するのであれば安全には充分に配慮し、事故を起こさぬよう安全装置の付いた機種を購入する事が望ましい[1]

製麺所[編集]

製麺をした麺を販売する企業を製麺所と呼ぶ。様々な製麺所があり、うどん、そば、中華麺、素麺、最近では生パスタを作る企業等がある。一般的には10人未満零細企業が多いものの、数十人から数百人規模の企業まで存在するが、ほとんどの製麺所は地域に根ざした所が多い。しかし大規模量販店等に販売する製麺所の場合は、工場を全国に配置し、年商数百億円規模の企業も複数存在する。 製麺所の市場規模は年間1兆円と言われるが、この中には即席麺メーカーも含まれており、実際の製麺所と呼ばれる市場規模は数千億円である。スーパー等に販売される小売ルートと、飲食店等に販売される業務用ルートの2系統に分かれる。

家庭の多くでは製麺された商品を購入して料理を作る。麺類を提供する外食業においても、あらかじめ製麺されたものを購入する事がある。

なお、2019年10月現在の全国の製麺所数は4715社である。


関連項目[編集]

脚注[編集]

  1. ^ kotobank 自家製麺

外部リンク[編集]