おひたし

ほうれん草のおひたし

おひたし（別名：御浸し、おしたし、ひたし、ひたし物）とは、調理法の1種である。食材を出汁に浸す過程より派生した調理名であるが、この工程は省かれることも多く、単に茹でた食材に醤油(麺つゆ)をかけたものも、おひたしと呼ばれる。茹でる代わりにレンジで温めるという、手軽な調理法で作ることも多い。ほうれん草の胡麻和えとの違いは、胡麻でなくカツオ節をかけることで、麺つゆは薄めて（多く）かけるのが特徴である。

概要

歴史

古くは浸物と表記され、「おひたし」という名称はその美称だった。奈良時代の文書からもこの調理法があったことが推定されているが、戦国時代の永正14年（1517年）の記録に「ヒタシ物」という語句が出現する。江戸時代には煎り酒や酢で味付けする物や原料にアワビやいりこ、くらげなどの海産物を用いた物も存在したが、明治以後には野菜を醤油で味付けする形式が主流となった。せりやあく抜きしたこごみなど、山菜が用いられる場合もある。

揚げ浸し

ナスなど茹でずに油で揚げて熱湯をかけて油抜きしたものを調味した出し汁に浸したものも、おひたしの一種であり、この場合はとくに揚げ浸し（あげびたし）という。

ナスの揚げ浸しの作り方

以下の作り方は、2020年7月15日午前6時に配信された京都新聞のネット記事に掲載された森下美津子氏のレシピである。

材料

・ナス...2本

・ナンプラー...大さじ1

・レモン汁...大さじ1

・砂糖...小さじ1と1/2

・ニンニクのみじん切り...小さじ1/2

・赤唐辛子...種を取り除いたものを半分

・水...大さじ1

・茗荷...2個

なお、万願寺とうがらしなどのナス以外の食材でも美味しく作れる。

作り方

1. ナス以外の材料を鍋に投入し、火にかける。砂糖が溶ける頃合いになったら、火を止める。

2. ナスは横向きに半分に切り、縦向きに4〜6つに切り分ける。そして素揚げする。

3. 揚げ終わったナスは、1.で調合した液体に漬け込む。ナスに味が染み込むまでしばらく待つ。冷やしたらより美味しくなるので、冷蔵庫に入れて待つのもよし。

4. 食べる時には、器に盛り付けたナスに茗荷を乗せて食べる。

関連項目

• 煮びたし
• ナムル
• 和え物
• ホルタ・ブラスタ - ギリシャで「茹でた葉野菜」の意味の調理法が類似する料理
• en:boiled greens