鬆
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鬆（す）とは、本来は均質であるべきものの中にできた空間をいう。
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[編集] 概要
漢字は松の葉の重なりから向こうがすけて見えるさまからきた。漢字が常用漢字表にないため、出版物などにおいては、ひらがなで「す」と表記されることが多い。「巣」とも誤用されることがある。「すが立つ」「すができる」「すが入る」などのように用いる。そのようになる様を「すだち」ともいうが、「巣立ち」と同音のため誤解を生みやすい。
対義語として、均質であるべきものの中にその物質が著しく固まって存在する場合、「だま」と呼ぶ。小麦粉などを水に溶くときにできやすい。
[編集] 料理・食材における「す」
ダイコンやゴボウなどの根菜類、スイカなどの果実において、すができることが多い。組織が外側に向かって成長しすぎたためなどによって、内部が割れて空間（亀裂）ができるのが原因である。すができると見た目だけではなく、味・食感に変化が見られるため商品価値は著しく落ち、通常は出荷にはいたらない。冷蔵庫などにおいて保管している際にも生じることがある。とくにスイカにおいては、その熟れ具合を手で叩いて音を聞き分けることがあるが、すが入っていると響きのない独特の音となるために、食前にわかることがある。
また、豆腐を煮すぎた場合や、卵豆腐、茶碗蒸、プリンなどの蒸しものを加熱しすぎた場合、または加熱の方法が適当でなかった場合にもすができる。電子レンジなどによる再加熱の際にもできる。内部の水分が沸騰し、気体である水蒸気が外に抜け出ないために泡となり、空間ができるのが原因である。内部ではなく、表面に泡ができることもすと呼ぶ。
パンやケーキのスポンジには、酵母やベーキングパウダーなどで故意に気泡を入れるが、この場合は、均一でない、大きな気泡が入ることをすと呼ぶ。中国語では、蒸しパンやスポンジケーキの類を「鬆糕」（ソンガオ sōnggāo）と称しているが、この場合は「すが入った菓子」という意味ではなく、「ふわふわの菓子」という意味である。
一定量の料理が、みかけはほとんど変わらないのに、内部から腐敗・変質していくさまもすがたつということがある。これは鬆によるものと、腐敗すると酸っぱくなることの混用と考えられる。
[編集] 鋳物における「す」
鋳型に溶けた金属を流し込んだ際、それが冷却・凝固するときに、空気などのガスが内部に閉じ込められて生じる空間もすと呼ぶ。すができた鋳物製品は強度が落ちる。使用には差し支えない場合もあるが、重大な影響が考えられる場合などは非破壊検査によって確かめる。
[編集] ヒトにおける「す」
一般にすとは呼ばないが、骨粗しょう症の「しょう」が「鬆」の字である。よって、意味は同じと考えてよい。
[編集] 余談
料理用語における「すがたつ」の言葉は、料理の講座を受講している人においても、理解している人は半分程度だったとの調査結果がある。[1]
