パパイン

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パパインのリボン図

パパイン: papainEC 3.4.22.2)は、プロテアーゼ(タンパク質分解酵素)の中のシステインプロテアーゼに分類される酵素植物由来のプロテアーゼとしてはもっとも研究が進んでいるもののひとつである。

概要[編集]

パパイア (Carica papaya) から見つかったことからこの名前がつけられた。熟したパパイアにはパパインはほとんど含まれない。同様の酵素(ブロメライン)が生のパイナップル果実に豊富に含まれており、を柔らかくすることから、酢豚などの料理に用いられるが、缶詰の果実ではこのような効果はない[1]キウイフルーツアクチニジンイチジクフィシン英語版も同様な酵素である。

触媒残基システインヒスチジンで、システイン残基のチオール基硫黄原子がペプチド結合カルボニル炭素に求核攻撃を行うことから、タンパク質やペプチドの加水分解が始まる。塩基性アミノ酸グリシン及びロイシンと続くアミノ酸とのペプチド結合を切断する。

パパインは、ロイペプチンなどのペプチド系阻害剤や、システイン残基(チオール基)修飾試薬(水銀化合物など)によって阻害される。

脚注[編集]

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  1. ^ 一般に、酵素は加熱により活性を失うので、酸味甘みが目的である場合が多い。

関連項目[編集]