差し水

差し水（さしみず）は、麺類をゆでる際や豆類を煮る際や玄米を炊く際に、沸騰して吹きこぼれるのを防ぎ、仕上がりを調整するために加える冷水のことである。びっくり水（びっくりみず）とも呼ぶ。

概説

麺や豆に用いる場合は、それらの調理の際に沸騰が始まったらすぐに少量の（冷えすぎない程度の）冷水を加える。麺や豆を茹でるとゆで汁や煮汁の中に糊化したデンプンなどが溶け出して汁の粘性が上がり、特に大豆の場合は界面活性作用の強いサポニンが煮汁を強力に泡立て、いずれも沸騰時にできる泡を消えにくくする。一方で鍋底からは水蒸気の泡がどんどん生成されるために鍋の水面は泡だらけになって盛り上がり、最終的には鍋の外にあふれる「吹きこぼれ」を起こす。これを防止するための方法の1つが差し水である。また差し水により煮汁の温度が下がり食材の外部と内部の温度差を下げることができる。さし水は、麺の場合は微妙に締められることでコシを出すために、豆の場合は芯まで火を通すために重要とされる。

玄米を炊くときに差し水をする方法は、東北地方ではびっくり炊き（びっくり水を加えることに由来する）と呼ばれていた。玄米を焼き米に近い状態まで煮詰めて水分を飛ばし、パチパチと玄米が膨化する音が聞こえ始めてから、冷水を加えてかき混ぜて煮たてることで、引き締められて殻がはじけて吸水率があがった玄米を、二度炊きする形になる。圧力鍋を用いて炊いた場合と比較して、炊き上がりの体積が1.5倍程度まで膨らみ、白米のような白っぽい外観と柔らかい食感が得られる。圧力釜が一般に普及していなかった第二次世界大戦中までは、婦人雑誌などで紹介されて一般に知られていた（『日本婦人』昭和十八年四月號掲載）。白米の普及に伴って廃れていったが、今も多氏の社家などでは特殊な炊飯装器具を用いて、焼けた石の上に落とす差し水を水蒸気爆発させることで、玄米を一気に膨化させる『玄米の炒り炊き』の技法が神前料理の調理法として伝承されている。この技法はポン菓子の製法に近いものである。また、小豆や醍醐を混ぜて炊き、消えずの火が燃やされている囲炉裏や火鉢を用いて3日から10日間70度前後で保温し続けることで、醗酵・熟成したモチモチ感や消化吸収率を高めた特殊な玄米を得ることができる。これは、玄米の糖質に小豆や醍醐に含まれるタンパク質やアミノ酸が反応してメイラード反応が起こることや、醍醐に含まれる熱に強い分解酵素の作用の結果と考えられている。多氏の主食とされるヘンプも、炒り炊きして醗酵・熟成させる技法を用いて調理された醗酵粥の一種であり、神前に供えられた後お下がりとして食される。差し水などを用いて、温度を上下動させることによって酵素の働きを制御し、その効果を高める手法は、調理だけでなく生化学工業の分野でもしばしば使われている。

かつて調理にはかまど（竈）などを用いていたため、火力の調整が難しかった。差し水はその時代の名残で、火力の調整が容易なガスコンロや電磁調理器の場合、吹きこぼれる前に火を弱めればよい。ただしとっさの場合に差し水の方が火力を弱めるよりも吹きこぼれに対し即効性はある。

また温度差解消に関しても豆類の場合は有用性が認められるものの、細長い麺類の調理の際に差し水にコシを出す効果が果たしてあるかどうか、それどころか逆にコシを無くすこととなるのではないかという点について疑問が出されている。少なくともパスタ類をゆでる際には差し水はしないことが推奨されている。効果の有無に関して雑誌やWeb上で検証が行われたこともあるが、有意な差は認められなかった。

関連項目

• 吹きこぼれ防止器

外部リンク

• 料理レシピ基本用語 差し水