ラグー
| ラグー | |
|---|---|
 Ragoût aux lentilles | |
| 種類 | シチュー |
ラグー（英語: ragout、[ræˈɡuː]、フランス語: ragoût、フランス語発音: [ʁaɡu] ）は、主菜のシチューである。
語源[編集]
この名称は、「味を復活させる」という意味のフランス語のragoûterに由来する。
調理法[編集]
基本的な調理方法は、弱火でゆっくりと調理することである。様々な材料が用いられる。ラグーは肉の有無にかかわらず作ることができ、多種多様な野菜を組み込むことができ、それらは多かれ少なかれ非常にスパイスが効いて味付けされている。
例[編集]
The Compleat Housewife[1]に記載されている2つの18世紀の英国料理は、煮込みに適用できるさまざまな肉、野菜、調味料、付け合わせ、手順のいくつかを示している。
料理のためのラグー: クラレット、グレービー、スイートハーブ、香辛料を用意し、ラムストーン（例えばラムの睾丸）、コックの櫛、ゆで、ブランチング、スライスし、スライスしたスイートミート、カキ、マッシュルーム、トリュフ、マーレル;これらを茶色のバターで厚くする;必要に応じて使用する
豚耳のラグーの作り方: 豚耳を大量に取り、半分のワインともう一方の水で煮る。それらを細かく切り、次にバターを少し茶色にして入れ、かなりの量のグレービー、2つのアンチョビ、1つまたは2つのエシャロット、小さなマスタード、レモンのスライス、塩、ナツメグをすべて一緒に煮込み、厚く振る。皿にメギを飾る。
19世紀にアレクサンドル・デュマが書いた料理辞書では、「古代フランス料理を輝かせる」ことで煮込み料理を評価している。デュマは、きのこ、アーティチョーク、トリュフ、クネル、スイートブレッドなどのさまざまな肉や野菜で作られたサルピコンを含むいくつかの例を挙げている。デュマによれば、各材料は別々に調理される。「普通のサルピコン」には、エスパニョールソースで提供されるベールスイートブレッド、ハム、マッシュルーム、フォアグラ、トリュフが含まれる。セロリの煮込みは、塩、ナツメグ、コショウで味付けしたブイヨンで調理される。きゅうりの煮込みは、ヴルーテソースで作られている。ラグーの1つは、マデイラ、栗、チポラータのソーセージをブイヨンでエスパニョールソースで調理したものである [2]。
大衆文化[編集]
英国の作家ヘンリー・フィールディングによる1731年の愛国的なバラード「The Roast Beef of Old England」では、英国の伝統的な軍事力をローストビーフの食べ方にコミカルに帰しており、「すべてを吐き出すフランス」からの煮込みが導入されて以来、これが失われていることを示唆している [3]。
小説『高慢と偏見』では、キャラクターのハースト氏が、エリザベスベネットが夕食時に煮物の代わりに「プレーンディッシュ」を選んだことを軽蔑する。
『アラビアンナイト』のハデウィ訳では、「バグダッドの青年とズバイダ夫人のメイド」に関するスチュワードの物語（121夜から始まり、130夜まで続く）は、スパイスを効かせた煮物を大量に食べた後、クミンで手を洗わない結婚を終わらせようとする若い男の苦しみについて語っている [4]。
脚注[編集]
- ^ Smith, Eliza (1758). The Compleat Housewife: or, Accomplished Gentlewoman's Companion… (16th ed.). London: C Hitch, etc
- ^ Alexandre Dumas' Dictionary of Cuisine, 1873
- ^ Daly, Gavin (2013). The British Soldier in the Peninsular War: Encounters with Spain and Portugal, 1808–1814. Palgrave Macmillan. p. 100. ISBN 978-1-137-32382-8
- ^ Haddawy, Hussain (1990). The Arabian Nights (978-0-393-33166 ed.). W.W. Norton & Company. p. 275
関連項目[編集]
- ホレシュ
- en:List of stews（シチューのリスト）
- 牛テールシチュー
- チョレント
