うるか
うるか（鱁鮧[1]、潤香[2]、湿香[2]）は、アユの塩辛である。鮎うるかともいう。
種類
鮎の内臓のみで作る苦うるか（渋うるか、土うるか）、内臓にほぐした身を混ぜる身うるか（親うるか）、内臓に細切りした身を混ぜる切りうるか、卵巣（卵）のみを用いる子うるか（真子うるか）、精巣（白子）のみを用いる白うるか（白子うるか）等がある[3]。
また、現在では保護野鳥として捕獲が禁止されているが、かつては岐阜県中津川市などの山岳地帯では、鳥の鶫（ツグミ）の心臓や腸を細かく切って塩蔵して発酵させた「つぐみうるか」という塩辛もあった[4][5]。
産地
鮎が捕れる地域の名産品であり、日本全国で見られるが、岐阜県の長良川[4]、熊本県の球磨川、島根県の高津川[6]、大分県の三隈川[7]、大野川[6]のものなどが知られている。
作り方
- 身うるか
- ひれ、うろこを取り、頭、尾びれを切り取る。内臓は残す。
- 骨ごと細かく切り、包丁でたたいてミンチ状にする。
- 塩を加えて、さらに擦り潰す。
- 1日に4回ほどかき混ぜながら、1週間ほど置く[8]。
食べ方
酒の肴[1]にするほか、サトイモやナスに加えて煮物にしたり、うるか汁にしたりする[6]。
脚注
- ^ a b 鱁鮧／潤香(うるか)とは 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典（コトバンク）
- ^ a b うるか│発酵食品名鑑 キリン食生活文化研究所
- ^ 高松伸枝「シリーズ解説 日本の伝統食品 第27回 うるか (PDF) 」 食品と容器 2015年8月号、缶詰技術研究会
- ^ a b 「飲食事典」本山荻舟 平凡社 p64 昭和33年12月25日発行
- ^ 小泉武夫『発酵食品礼讃』文藝春秋社（原著1999年11月20日）。ISBN 4-16-660076-1。 p.162-164。
- ^ a b c 特集2 新・日本の郷土食（2） 農林水産省
- ^ 大分県の郷土料理｜農山漁村の郷土料理百選 財団法人農村開発企画委員会
- ^ アユのうるか （日田市） NHK大分放送局 好きっちゃおおいた
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