白醤油

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白醤油(しろしょうゆ)とは、小麦粉を主原料とする琥珀色醤油である[1]。主に三河地方で作られている。

概要[編集]

普通の醤油は小麦大豆を等量で作るが、白醤油は小麦と大豆の比率を 9:1 ないし 8:2 のように小麦を多く使って作られる醤油であり、糖分が多く、琥珀色で透明な調味料である[1]。つゆや鍋料理などに使われる[2]金山寺味噌を作る際に出る汁を調味料として使ったのが始まりで、発祥地は江戸時代後期の1802年三河国新川(碧南市新川町)あるいは1811年以降の尾張国山崎村とされる[2][3][4]

なお、日本農林規格(JAS)で「しょうゆ」は「大豆(脱脂加工大豆を含む。以下同じ。)若しくは大豆及び麦、米等の穀類」から作ることとされており、大豆を一切使わずに同様の製法で作った調味料は醤油と名乗ることはできない。

戦時統制下において大豆が不足すると、米を原料とする白醤油の開発も行われ、鳥新商店(ヤマシン醸造)が量産した。

関連項目[編集]

脚注[編集]

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  1. ^ a b 井上昂「白醤油について」『日本醸造協会誌』第102巻第1号、日本醸造協会、2007年、 24-30頁、 doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.102.24
  2. ^ a b 井奥成彦「醤油醸造業史研究の課題」『經濟學研究』第69巻3-4、九州大学経済学会、2003年1月31日、 83-95頁、 hdl:2324/1082
  3. ^ 碧南市発行 碧南事典 P202 発行 平成5年4月5日
  4. ^ 週刊新潮 2002年7月25日 塩田丸男のいのちの「食」訪問 P110

外部リンク[編集]