「ソース・グリビッシュ」の版間の差分
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2009年2月7日 (土) 20:52時点における版
ソース・グリビッシュ(英 Sauce gribiche )またはグリビッシュソースは、フランス料理で使われるマヨネーズ状の冷たい卵のソースである。
調理
固ゆでした卵黄とマスタードをキャノーラ油やグレープシードオイル(ブドウ種子油)のような植物油で乳化して作る。刻んだピクルス、ケッパー、パセリ、チャービル (Chervil) 、タラゴンを加えて仕上げる。3ミリ角の細切りにした固ゆで卵の白身を加える場合もある。[1] [2]
ソース・グリビッシュは、生の卵黄と植物油を加え通常のマヨネーズを作り、他の材料と合わせて作ることもできる。他の材料は微塵切りにして最後に加える。この場合、固ゆでの卵黄は裏ごしして、固ゆで卵の白身と同時に加える。この方法は代替の調理法である。
使用
ソース・グリビッシュは、茹でた鶏肉、魚(温製または冷製)または子牛の頭肉(テット・ド・ヴォー)に添えられる。[3][4]