ミシェル・ブラス

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ミシェル・ブラスMichel Bras, 1946年11月4日 - )は、自然から料理を創作する料理人と称され、21世紀のフランス料理界を代表するといわれている、フランス中南部オーブラック(l'Aubrac)地方(オーヴェルニュ地域圏ミディ=ピレネー地域圏ラングドック=ルシヨン地域圏を含む地方のこと)の、ソムリエナイフで有名なラギオール(Laguiole)村でオーベルジュ(Auberge)「ミシェル・ブラス」を営むシェフ

ミシェル・ブラスは、有名シェフに師事したり、高級レストランで修業したことはなく、両親の経営するオーベルジュ「ルー・マズュック(Lou Mazuc)」の厨房で料理を作る母親に学び、オーブラック地方の大地と空のなかで、彼独自の料理の世界を築き上げてきた。

フランス料理界で有名なレストランガイドの一つであるゴー・ミヨ(Gault-Millau)が、70年代末にブラスを扱ったとき、「上質だが素朴な郷土の素材を活かして、これほどシンプルで、軽やかで、多様で、創造的で、素晴らしい"饗宴"を仕上げる術を持っている者は、ミシェル・ブラスのほかにはいない」と評した。

ミシェル・ブラスのスペシャリテ[編集]

ガルグイユ

ガルグイユ(Gargouillou)[編集]

ガルグイユは、もとは、ジャガイモと生ハムなどを煮込んだオーブラック地方の郷土料理。ミシェル・ブラスはそれを、その土地の野菜を使う基本はそのままに、四季折々の20~30種類の香草や若野菜30~40種類、野の花、キノコなどを、それぞれに最適な別々の調理法で仕立て、バターとハムでまとめ、ミシェル・ブラスの料理を代表する一品に仕上げている。

アリゴ(Aligot)[編集]

アリゴは、オーブラックの修道院が巡礼にふるまった食べ物がルーツとされる、オーブラック地方の名物料理。ラギオールの凝乳チーズ=アリゴの熟成前の塊(トム)に、ジャガイモのピュレ(puree)と牛乳とバターとニンニクを加えて練り、糸を引くような状態に仕上げたものに、ソーセージを付け合せた。

クーラン(Coulant)[編集]

「流れ出る」という意味をもつ「クーラン(商標登録済)」は1981年に完成したデザート。ビスキュイ(Biscuit)にナイフを入れると、中からあたたかいチョコレートが流れ出て、アイスクリームとからまる、温かく、冷たいデザートである。

カトラリー(cutlery)[編集]

食事の前にスタッフがカトラリーについて説明してくれる。

ミシェル・ブラスは、ソムリエナイフで有名なラギオール村の出身だが、ライヨール村には、一生に一本、質の良いナイフを持ち、手入れをしながら、それを生涯大切に使い続けるという伝統があり、今日の食事の間だけは、その伝統に倣って最後まで同じナイフでお楽しみ下さいという、シェフの思いが伝わってくる趣向である。 もちろん頼めば換えてもらえるが、食べ終わったとき、パンでナイフをぬぐってナイフレストに置く。

略歴[編集]

  • 1946年: フランス中南部の高原地帯 アヴェロン県ガブリヤック村生まれ。高等中学校を卒業後、ラギオール村で両親が経営するオーベルジュ「ルー・マズュック」の厨房に入り、シェフである母親について料理の修業を始める。
  • 1978年: 両親から「ルー・マズュック」を引き継ぎ、ゴー・ミヨで2つ帽15点を獲得する。(32歳)
  • 1982年: 徐々に評判を呼ぶようになった「ルー・マズュック」は、ミシュランの1つ星を獲得。
  • 1986年: 「ルー・マズュック」、ミシュラン2つ星を獲得。
  • 1988年: 「ルー・マズュック」、ゴー・ミヨ赤帽4つ19.5点を獲得。ミシェル・ブラスは、「本年度最高の料理人」に選ばれる。
  • 1992年: 「ルー・マズュック」から5kmのオーブラック高原の高台へ店を移転し、新たなレストラン「ミシェル・ブラス」オープン
  • 1999年: ミシュラン3つ星を獲得(2007年現在 3つ星を維持)
  • 2002年: 北海道洞爺湖畔の「ザ・ウィンザーホテル洞爺リゾート&スパ」に唯一の支店となる「ミッシェル・ブラス トーヤ・ジャポン(Michel Bras TOYA Japon)」を開店。

関連項目[編集]

外部リンク[編集]