フランベ
フランベ（フランス語: flambé）とは、調理の最後にブランデー、ラム酒、ウイスキーといったアルコール度数の高い酒を振りかけて、一気にアルコール分を飛ばす調理法[1]。
赤ワインや日本酒でもアルコール度数が高いものならフランベに使用することもある[1]。
肉料理や魚料理で行われるほか、クレープなどのデザートの仕上げにフランベを行い、風味や香り付けを行う[1]。
効果
[編集]料理の香り付けのために行われる[1]。また、フランベすることでより美味に仕上がるとも言われる[1]。
食材の旨みを閉じ込める効果もあるとされる[1]。フランベによる燃焼は不完全燃焼であるため、素材を焦がすこともない[1]。
アルコール分は無くなるので、酒が飲めない人や苦手な人も食すことができる[1]。
2008年にデイリーポータルZのライターが行った検証では以下の様な結果となっている[2]
- ソーセージはそれ自身の味が濃く、フランベの有無で味の違いが分からない。
- 牛サーロインステーキ、イワシの缶詰（レモンスープ煮）、バナナのバターソテーは有意にフランベしたほうが味が良い。イワシには香りや味がないウォッカを使用している。
- 鯖寿司にジンを使用したものは焼き鯖寿司状の外観になるが、酢飯とジンの相性が悪いのか味は劣悪だった。
作業上の注意
[編集]火柱がかなり高く上がるため、火災とならないように調理場の上部空間にはクッキングペーパーや布巾といった燃えやすい可燃物を配置しないことは重要である[1]。
また、上部の天井などに火災報知機があった場合には、感知することがある[1]。
作業手順例
[編集]- 度数の高いアルコールをカップに入れて用意する。量は30ミリリットル程度が適当ではあるが、慣れないうちは量を減らしても良い。
- フランベを行っても問題ない環境であるか周囲の確認を行う。可燃物の有無や、家庭の場合は子供やペットの有無を確認する。
- 通常に調理を行う。
- 酒をフライパンの中央に入れる。端に入れたほうが引火しやすくなって危険である。
- 食材全体にアルコールを行きわたらせる。
- フライパンを傾けて着火する。火柱があがってアルコール分が無くなれば自然と火は消える。
着火しない原因としては以下の様なものが考えられる[3]。
- 火力が弱い。
- 弱火で調理していた場合は、素材の中から水分が出てフライパンの中の水分量が増えるため。
- アルコールの量が多い。
- 特に家庭用コンロだと、アルコールの量が多かった場合は温度が下がってしまい、着火しなくなる。
出典
[編集]関連項目
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