魚香
魚香（ユーシャン、拼音: ）は、中華料理で一般的な調味料であり、いくつかの食材を混ぜて作る。また、これを足した肉料理や野菜料理用ソースのことも指す。四川に起源があると言われるが、その後、中国の他の郷土料理にも広まっている[1]。
中国語で文字通り「魚肉が香るもの」という意味の用語であるにもかかわらず、魚香は魚介類を含まず、魚介類の料理に加えることも一般的ではない。言い伝えによると、このソースは通常淡水魚の料理において家庭で使われていたというが、あるとき魚がなくなり、そのときに残っていたソースを肉の味付けに使ったのだという。この料理を皆が好んだことで、魚香という名前になった。
基本的なブレンドに加えて、料理に使うときは砂糖・酢・豆板醤・醤油・泡椒を用いることが常である[2]。
調合[編集]
魚香の一般的な調合は、細かく刻んだ泡辣椒や白葱・生姜・大蒜である。これらはおおよそ同程度の分量で混ぜ合わされるが、生姜や大蒜より葱を多く含むものを好む人もいる。材料を混ぜ合わせたら、香りが出るまで油で揚げる[1]。
料理[編集]
ソースは牛肉や豚肉、鶏肉を含む料理に用いられることがほとんどである。時に野菜料理にも用いられる。主要な調味料として魚香を用いる料理には、料理にも魚香の名を冠している[3]。バーバラ・トロップは著作中華料理の現代芸術のなかで、魚香の特徴は「四川省と湖南省」の風味を表すものと解釈できると示唆している。
関連項目[編集]
参照[編集]
- ^ a b Dunlop, Fuchsia. “Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking”. (2003). 395 page. ISBN 0393051773, 978-0393051773, （英語）.
- ^ Kiple, Kenneth F. (英語). The Cambridge world history of food. 2. Cambridge University Press. pp. 1174. ISBN 9780521402156 2016年10月3日閲覧。
- ^ JR Stevens. Szechuan Chinese Cuisine: Spicy and Delicious Recipes of China. (2017). 101 pag. ASIN B074LK4KZP
- ^ Schrecker, Ellen (英語). Mrs. Chiang's Szechwan Cookbook. askmar publishing. pp. 137. ISBN 9781935842101 2016年10月3日閲覧。
- ^ Pei-Mei, Fu (英語). Pei-Mei's Chinese Cookbook Volume 1. askmar publishing. pp. 189. ISBN 9781935842040 2016年10月3日閲覧。