ササゲ
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 ササゲ（黒目豆）
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| 分類 | |||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||
| Vigna unguiculata (L.) Walp. | |||||||||||||||||||||
| 和名 | |||||||||||||||||||||
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| 英名 | |||||||||||||||||||||
| Cowpea |
ササゲ（大角豆、学名 Vigna unguiculata）はマメ科の一年草。つる性の種類とつるなしの種類とがある。アフリカ原産。主に旧世界の温暖な地方で栽培される。南米では繁栄と幸運を呼ぶ食物と考えられ、正月に食べる風習がある。樹木の形状は低木であり、直立ないし匍匐する。枝を張ったり、からみついたりと、成育の特性は多彩。
特徴
語源は、莢が上を向いてつき物をささげる手つきに似ているからという説[1]、莢を牙に見立てて「細々牙」と言ったという説、豆の端が少々角張っていることからついたという説など諸説ある。
藤色、紫、ピンクなど様々な色の花をつける。花の形は蝶形花である。
穀物用種は、さやが10-30cmで固く、豆は1cm程度の腎臓形で、白・黒・赤褐色・紫色など様々な色の斑紋をもつ。白い豆には一部に色素が集中して黒い目のような姿になるため、ブラック・アイ・ピー（黒いあざのある目を持つ豆）と呼ばれる。つる性種は草丈が2mから4mになるのにたいし、つるなし種の草丈は30cmから40cm。ナガササゲと呼ばれる品種は100cmに達する。耐寒性は低いが、反面暑さには非常に強い。
日本では、平安時代に「大角豆」として記録が残されている[2]。江戸時代の『農業全書』には「豇豆」という名前で多くの品種や栽培法の記述がある[1]。また、アズキは煮ると皮が破れやすい（腹が切れる＝切腹に通じる）のに対し、ササゲは煮ても皮が破れないことから、江戸（東京）の武士の間では赤飯にアズキの代わりに使われるようになった。
ササゲを用いた料理
加熱したササゲを冷却し、微塵切りにしたニンニクやビネグレットソースを添えたテキサスキャビアと呼ばれる料理がある。他、豚肉、米、タマネギなどと併せて煮る。
市販のパック赤飯には、小豆の代わりにササゲを用いている品もある。
下位分類
以下の4亜種または品種群が栽培されている。
- Vigna unguiculata subsp. unguiculata Southern pea、black-eyed pea
- ササゲ。黒目豆と呼ばれる品種はクリーム色地に黒の大きな斑紋を一つ持つ。ヴェトナムではデザートの材料になる。インドから中東にかけても栽培されている。米国南部や西インド諸島には、西アフリカからの奴隷によってもたらされ、ソウルフード等、主にアフリカ系の人々の伝統料理に用いられる。
- Vigna unguiculata subsp. cylindrica Catjang
- ハタササゲ、ヤッコササゲ。旧世界の熱帯で食用とされる他、アメリカ合衆国では飼料作物として栽培される。
- Vigna unguiculata subsp. dekindtiana
- ササゲの祖先野生種とされる。
- Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis Yardlong bean
- ジュウロクササゲ。長く生長するさやを野菜として利用する。東南アジアと日本の一部で食用にされる。
画像
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黒目豆 -
ジュウロクササゲ
出典
- ^ a b 青葉高『日本の野菜』八坂書房、2000年、pp.97-98 ISBN 4-89694-456-9
- ^ 『新猿楽記』
- バーバラ・サンティッチ/ジェフ・ブライアント編、山本紀夫訳『世界の食用植物文化図鑑』（柊風舎 ISBN 978-4-903530-35-2） 211ページ