コーンシロップ

コーンシロップ

コーンシロップ（Corn syrup）とは、トウモロコシのデンプン（コーンスターチ）を酵素、酸で分解し糖に変えた糖液、シロップ。異性化糖（High-fructose corn syrup）と異なりブドウ糖の含有率が高く、粘性が高い。水溶性は低く、甘味度はグラニュー糖と比較して半分以下と低い。150℃付近で溶解、カラメル化する。

1811年にロシアの化学者K.S.キルヒホフがジャガイモのデンプンからシロップを抽出する方法を発見した。やがてシロップ製造は工業生産化し、アメリカでは1840年代まではジャガイモを原料として、1860年代以降はトウモロコシを原料として生産された。1960年代に酵素処理の過程でブドウ糖の一部を果糖に変換し、甘味度をグラニュー糖と同等に高めた高果糖コーンシロップ（異性化糖)が発明された。現在では酵素分解を制御することで粘度や甘味度を調整でき、業務用や一般用など用途別にグレードが存在する。

製造過程

トウモロコシからデンプン粒を抽出し、酸、微生物酵素、麦芽酵素で処理、精製する。デンプンの分解には麹菌や黒麹菌が使われる。

用途

コーンシロップは他の甘味料に比べ粘度が高く水分を吸収するため、キャンディーやアイスクリームなど、口当たりを滑らかにしたり、ねっとりした歯ごたえを与えたい食品に使われる。また、賞味期間が長く蜂蜜やグラニュー糖ほど味に癖がないため、加工食品や清涼飲料水の甘味料として広く利用されている。製菓の分野では、飴細工やアイシング、グレーズの材料に利用される。また、焼き菓子に入れると重曹と反応して膨らみが良くなる特徴がある。

参考文献

Harold McGee 著、香西みどり 訳『マギー キッチンサイエンス』共立出版、2008年。ISBN 9784320061606。