霜降り造り

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霜降り造り(しもふりづくり)は日本料理において調理法、および料理。「霜降り作り」ともいう。魚介類鶏肉などを熱湯に通し冷水にさらしたもの。表面のみ白くする[1]

刺身料理[編集]

刺身は生の魚介類が基本となるが、食品によっては硬さや臭み、ぬめり、脂肪等が気になる場合がある。「霜降り造り」にすることでおいしく食べられるものもある。また表面が固まり旨味が逃げない[2]。 「湯あらい」ともいい、70度程度の湯でさっと洗い、氷水で冷やす。ハモの場合はとくに、「ちり造り」「落とし」ともいい熱湯に落とす。他には、「皮霜造り」「焼き霜造り」もある[3]。 温度や時間などが異なると、「半生」や「生煮え」になる[1]

調理法[編集]

「霜降り造り」に通じる調理法に「霜降り」がある。例えば、吸物の多くは「すまし仕立て」の熱いつゆに、魚介類等の実を合わせる。魚介類等はそのままだとつゆが濁ったり、旨味が逃げてしまうことがある。下ごしらえに、熱湯に通しまたは軽く炙ったりし、冷水にさらすことで表面のみ軽く火を入れる。これが調理法の「霜降り」である[2]

出典[編集]

  1. ^ a b 広辞苑第5版
  2. ^ a b 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
  3. ^ 『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6

参考文献[編集]