精米歩合

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精米歩合(せいまいぶあい)とは、の精白(精米)の程度を示す比率(割合)。

平成元年国税庁告示第8号「清酒の製法品質表示基準を定める件」(1989年11月22日)により以下のとおり定められている。

「精米歩合とは、白米(玄米からぬか胚芽等の表層部を取り去った状態の米をいい、米こうじの製造に使用する白米を含む。以下同じ。)のその玄米に対する重量の割合をいうものとする。」

したがって精米歩合の数値が低いほど、より高度に精米されていると言える。上記の文にある「米こうじ」とは「白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷん糖化させることができるもの」とされている[1]。精米歩合とは逆に、玄米の重量に対する除去された部分の重量の割合を精白歩合ということもある[要出典]

食用米の精米歩合[編集]

日本人が普段の食生活で食べている白米は、平均的に90 - 92%の精米歩合である。正確な数値を出すのが難しい理由は、いまや簡単な精米機が家庭でも所有され、玄米のままで食べる人、三分搗き(づき / つき)、五分搗き、七分搗きで食べる人など精米歩合は無限に細かくすることができ、なおかつ、どこから先を「白米」と考えて食べているかは、消費者の感覚によっているからである。[要出典]

酒造米の精米歩合[編集]

酒造ではあまり「米を削る」と言わず、「米を磨く」と言うほうが多い。

食用米の精米機と酒造米の精米機は構造的に大きく異なる部分があり、後者は昭和初期に縦型精米機が出現して以降、飛躍的に効率が高まった。真精米歩合など高い精度の精米が必要とされる大吟醸酒の醸造などのためには、今日ではコンピュータ制御の精米機が使われることもある。

1989年(平成元年)から2003年(平成15年)12月31日まで、日本酒の精米歩合は以下のように規定されていた。

しかし、2004年(平成16年)1月1日から、純米酒の精米歩合規定が撤廃された。理由は、それまでの70%以下という規定を満たさなくても、たとえば「お米だけで造った酒」という商品名の清酒のように、米と米麹と水だけを原料とし、純米酒の品質に匹敵する酒が多く流通するようになったため、消費者に選択をまかせるという観点から、純米酒に精米歩合規定を設けることの意味が見失われたためだとされている。[要出典]

だが、この撤廃に関しては、普通酒なみに75%程度の精米歩合で純米酒を造ってコストダウンを図っても、味がわからない消費者は喜んで安価な酒を選択し、ひいては酒造技術と品質の低下につながり、ますます日本酒の国内消費減退が進むものとして危惧している専門家も多い。一方で、敢えて精米歩合を普通酒でも稀な80%程度としたことを前面に出した低精白酒も登場し、精米が機械化される以前の伝統的な日本酒が純米酒を名乗れることになったことを歓迎する声もある。[要出典]詳細は日本酒#特定名称酒を参照。

なお、酒造米の精米歩合は、正確には次の3つに分けて考えられる。

重量精米歩合[編集]

重量精米歩合(じゅうりょうせいまいぶあい)とは、重量を基にして精米歩合を計測する方法。

重量精米歩合(%)=白米重量÷玄米重量×100

たとえば100kgの玄米の状態であった酒米が、精米工程が済んだときに85kgになっていたとしたら、重量精米歩合は85%である。

見掛精米歩合[編集]

見掛精米歩合(みかけせいまいぶあい)とは、おおざっぱに表した精米歩合で、通常は重量精米歩合のことをいう。

重量精米歩合であると、たしかに全体の白米の重さは精米歩合に比例して小さくなっているものの、ある米粒はあまり削られていなかったり、ある米粒は心白まで削られていたり、などと磨かれ具合がまばらになっていても、平均化された見掛け上の値として精米歩合が出てきてしまう。それがこの見掛精米歩合である。

しかし、吟醸酒や大吟醸酒ともなると、米一粒ひと粒の磨かれ具合が全体の酒質を左右しかねないため、より精度の高い精米データが必要とされ、そこで真精米歩合という概念が作られた(縦型精米機の項を参照)。

真精米歩合[編集]

真精米歩合(しんせいまいぶあい)とは、見掛精米歩合よりも精度の高い、米の状態の実勢に近い精米歩合のことで、次の式で定義されている。

真精米歩合(%)=白米千粒重÷玄米千粒重×100

千粒重(せんりゅうじゅう)とは、米1000粒を抜き出して量ったときの重量で単位はg(グラム)。つまり、これにより精米歩合を、米1000粒単位で精査するのである。高い品質の酒を造るには欠かせない。

脚注[編集]

  1. ^ この定義は表示基準制定当時はなく、2003年(平成15年)10月の改正時に追加された(清酒の製法品質表示基準の一部を改正する件平成15年10月国税庁告示第10号)

外部リンク[編集]