低温殺菌牛乳

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Pasteurized milk -Japan.jpg

低温殺菌牛乳(ていおんさっきんぎゅうにゅう)とは、牛乳のうち、低温殺菌処理をしたものである。

特徴[編集]

タンパク質ビタミン類カルシウム不均一な脂肪分などの栄養などの成分が豊富に含まれる。

コロイドのチンダル現象の例として引用されるが、大概はホモジナイズドされた超高温殺菌牛乳を使用したものと思われる。ノンホモジナイズド・パスチャライズド牛乳であっても、チンダル現象が見られるか否かは定かではないものの、恐らく見られるものと推測される。

ノンホモジナイズドの低温殺菌牛乳を注ぐと、表面に不均一な脂肪分が広がる。見た目は悪いが、本来牛乳の持つ味の源である。長時間放置しておくと、脂肪球が凝集して上部にクリームの層ができる。コーヒークリーム等に用いることができる。

ノンホモジナイズドとは、脂肪球を高圧力にて均一化処理(ホモジナイズド)しない、という意味である。脂肪球を均一化することにより、たんぱく質の変性が生じ、味が落ちる。

無調整[編集]

無調整のため季節による脂肪分の変動が激しい。冬場は脂肪分が多いため、濃厚で甘みのある風味がするものの、夏場は脂肪分が比較的少ないので、さっぱりとした味になる(以下、9行引用につき、「牛乳」から引用)。

牛乳(種類別牛乳)
無脂乳固形分 8.0%以上、乳脂肪分 3.0%以上
細菌数(標準平板培養法で1ミリリットル当たり) 50,000以下、大腸菌群 陰性
摂氏63度で30分間の加熱殺菌(またはこれと同等以上の効果のある方法での加熱殺菌)を行うことが必要
特別牛乳
特別牛乳さく取処理業の許可を受けた施設で製造された牛乳で、特別牛乳として販売されるもの。
無脂乳固形分 8.5%以上、乳脂肪分 3.3%以上
細菌数(標準平板培養法で1ミリリットル当たり) 30,000以下、大腸菌群 陰性
加熱殺菌を行う場合は摂氏63度~65度で30分間(加熱殺菌をしなくてもよい)

処理方法[編集]

搾乳前の牛を水洗い、拭き取り等の処置を施したうえ、搾乳機や貯蔵蔵内までを含めた生産設備全体を無菌に保ち、加熱殺菌を全くしない無殺菌牛乳がある。これを、特別牛乳という。低温殺菌牛乳も加熱殺菌をする点を除いては、同様の工程で搾乳される。

殺菌方法[編集]

低温保持殺菌(LTLT法)
摂氏63~65度で30分間加熱殺菌する方法(パスチャライズドという。フランスの細菌学者ルイ・パスツールが考案した加熱殺菌法であるパスチャライゼーションが由来)。72度前後で15秒間程度殺菌する方法を含む立場も見られるが、あまり一般的ではない。むしろ、この場合は高温殺菌方法に分類するのが一般的である。
非耐熱性菌は大方死滅するものの、一部は残存するので、一般的な超高温殺菌牛乳よりも、消費期限は短い(5日前後程度)。しかし、タンパク質の熱変性は抑えられるので、牛乳本来の風味をほぼそのまま生かすことができる。
これらの製法は、欧米の市販牛乳の主流であるが、殺菌工程や搾乳方法に手間と時間が掛かるので、コストが高くなることもある。
そのうえ、賞味期限が短いこともあいまって、日本では大手乳業メーカはほとんど手がけておらず(タカナシ乳業みどり乳業などごく少数)、低温殺菌牛乳は小規模の限定的生産にとどまっている。賞味期限の短さとコスト高があいまって、遠方に低温殺菌牛乳を出荷することはまれである。
ただし、家畜のヨーネ病を引き起こす菌類の一部が生き残る。

関連項目[編集]