デュクセル

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デュクセル
Duxelles.jpg
調理中のデュクセル
考案者 フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ
誕生時期 17世紀
主な材料 キノコ
その他お好みで タマネギまたはエシャロット、ハーブ
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デュクセル(Duxelle)は、食用キノコタマネギ又はエシャロットタイムパセリ等のハーブ黒コショウを細かく刻んで混ぜ、バターソテーしてペースト状に煮詰めたものである。クリームを加えたり、マデイラ・ワインシェリーを加えるレシピもある。ビーフ・ウェリントン等、詰め物やソースに用いたり、付け合わせにしたりする[1][2]ペイストリーに詰めて焼き、タルトにすることもある[3]

レシピにより、栽培または野生のキノコを用いる。野生のポルチーニを用いると、白または茶色のマッシュルームを使うよりも強い風味になる。

デュクセルは、17世紀のフランス人シェフであるフランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌが発明し、彼の雇用者であったフランス元帥ニコラ・シャロン・デュ・ブレユクセル侯(marquis d'Uxelles)であったことに因んで命名したと言われている。

多くの古典的な料理本では、デュクセルを「詰め物やペイストリーのフィリングとして用いる乾燥したキノコ」と定義している。オーギュスト・エスコフィエによると、キノコを乾燥させるのは、風味を強くするためと水の含量を減らすためである。生のキノコを用いた場合、その大きさに応じて大量の蒸気を出すため、これらを詰め物に用いると、内圧が高まり、ひびが入ったり割れることがある。

出典[編集]

  1. ^ Spahr, D.L. (2009). Edible and Medicinal Mushrooms of New England and Eastern Canada. North Atlantic Books. p. 201. ISBN 978-1-55643-795-3. https://books.google.com/books?id=nFZ-lwRXuNYC&pg=PA201 2017年5月27日閲覧。. 
  2. ^ Boetticher, T.; Miller, T.; Farnum, A. (2013). In the Charcuterie: The Fatted Calf's Guide to Making Sausage, Salumi, Pates, Roasts, Confits, and Other Meaty Goods. Ten Speed Press. p. 256. ISBN 978-1-60774-343-9. https://books.google.com/books?id=hXBvAAAAQBAJ&pg=PA256 2017年5月27日閲覧。. 
  3. ^ Binns, Brigit (2004). Sauce. New York: Simon & Schuster. ISBN 0-7432-6187-9. 

関連項目[編集]

外部リンク[編集]