エスプーマ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
移動: 案内検索

エスプーマ(ESPUMA)とは、スペインの料理店エル・ブジ」の料理長フェラン・アドリアによって開発された料理。またはその調理法、調理器具のことを言う。

亜酸化窒素を使い、あらゆる食材をムースのような泡状にすることができる画期的な調理法として、注目を浴びている。 なお"espuma"とはスペイン語で「」を意味する。

専用の器具に材料を入れ密封し、亜酸化窒素ガスのボンベでガスを封入し、器具全体を振る。 ノズルを操作すると、食材が泡状になって出てくる。

なお、日本では亜酸化窒素ではなく、二酸化炭素で代用するのが一般的である(亜酸化窒素が日本において食品添加物として認められたのは2006年4月であり、代用として使われていた二酸化炭素を使った器具が広まっているため)。だが近年になって亜酸化窒素を用いた器具も認可され、発売されている(外部リンク参照)。

日本においては、「エル・ブジ」で働いていた日本人シェフ山田チカラが、様々なエスプーマ料理を考案し、各メディアに紹介し広く認知されるようになった。