アンズタケ

アンズタケ
分類
界 : 菌界 Fungi 門 : 担子菌門 Basidiomycota 綱 : ハラタケ綱 Agaricomycetes 目 : ヒダナシタケ目 Cantharellales 科 : アンズタケ科 Cantharellaceae 属 : アンズタケ属 Cantharellus 種 : アンズタケ C. cibarius
学名
Cantharellus cibarius Fr. 1821
和名
アンズタケ
英名
golden chanterelle

アンズタケ
float 菌類学的特性
	子実層に冠毛あり
	傘は漏斗状
	子実層への付着は 変則的か無し
	柄には何も無い
	胞子紋は黄色 からクリーム色
	生態は菌糸
	食用: 優良

アンズタケ（杏茸、学名：Cantharellus cibarius）はヒダナシタケ目アンズタケ科アンズタケ属の小型〜中型の菌根性の食用きのこ。アンズ(アプリコット)の香りを持つことからアンズタケと呼ばれる。この香りは乾燥させると強くなる。地方名にミカンタケなどがある。ただし、この仲間のきのこは肉眼では見分けがつきにくく、同属の何種かがアンズタケと総称されている場合が多い。

特徴

夏から秋にかけて各種林内の地上に発生する。群生または散生し、しばしば菌輪を描く。

傘は円形から不正円形で漏斗型、傘径は2〜8cmで、周囲は波打つ。表面は鮮やかな黄色から橙色で粘性は無く平滑。

柄の長さは3〜10cmで傘と同色または傘よりは淡い色、中実で下に向かって細まる。根本は白色の綿毛上菌糸で覆われている。

ひだはいわゆるしわひだで柄に垂生する。しばしば交差、合流、分岐し、連絡脈も多数ある。

肉は緻密で縦に裂ける。

胞子は白色。

利用

日本における知名度は一般に低いが、世界中で食用菌として非常に重宝されている。フランスではジロールと呼ばれるアンズタケの亜種が重要な食菌として扱われている。

アンズのような香りとコショウのようなピリッとした味で、鶏卵、カレー、鶏肉、豚肉、仔牛肉などと良く合い、ピザのトッピングやシチュー、マリネ、フライ、クレープの具などに用いられる。伝統的には鹿肉と合わせて食べられる。他にもアンズタケシャーベットなどのデザートにされることも多々ある。

毒性

優秀な食菌だが、猛毒のアマトキシン類と胃腸系の毒性を持つノルカペラチン酸がごく微量だが検出されている。また、セシウム137などの放射性重金属を蓄積しやすい性質があり、チェルノブイリ原発の事故の影響によって放射能汚染された輸入アンズタケが積み戻し処分になった事例もある。

また、毒性とは無関係だが消化が悪いので、食べ過ぎには注意を要する。

類似種

• ヒナアンズタケ（Cantharellus minor）：アンズタケより小型。食用
• トキイロラッパタケ（C. luteocomus）：極めて小型。食用
• ベニウスタケ（C. cinnabarius）：アンズタケに似ているが、より小型、色は赤みがかった橙色から朱色。
• ヒロハアンズタケ（Hygrophoropsis aurantiaca）：アンズタケより小型。色はより鮮やか。食用
• シロアンズタケ（Gomphus pallidus）：白からクリーム色。食用
• 和名不明（Omphalotus olearius）：英名ジャック・オー・ランタン。ツキヨタケと同属の毒キノコ。ひだが分岐せず、傘は薄い。また暗所で発光する。