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練り切り

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
夏の菓子(ナデシコツバメ
ばらの金団[1]

練り切り(ねりきり)とは和菓子の一種。正式には練り切りあんだが、略称で一般に練り切りと呼ばれる。また、菓子の素材としても、和菓子の種類としても練り切りと呼ぶため留意が必要である。

白あん砂糖山芋などのつなぎを加え練った、練り切りあん(白あん)を主材とする[2]季節を現し折々の歳時記に因む細工で仕上げ、祝儀用・茶席用上生菓子として使うことが多い[2]

上物と並物

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上物と並物では材料が異なる[3]。蒸した山芋を裏漉し、砂糖を加えて練り上げる高級な「上物・薯蕷練切」は白ササゲ白隠元海老芋大和芋百合根白小豆を加えるが、白小豆は生産量が減少し非常に高価になったため「上物」でも使用しない傾向にある[4]。日常用の「並物・練切」は白練餡を求肥を繋ぎに練り上げ、手亡豆長芋を加える[4]

製法

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適度なやわらかさと粘度があり、これを食用色素で着色して様々な形を彫刻した木型に押し付けたり、指先や箆で成型して仕上げたりする(練り菓子)。

用途・歴史

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茶道の主菓子に供されるため、上生菓子に組する[5][6]。素材として練り切りあんを使うのは練り菓子と餅菓子である。全国和菓子協会では、求肥こなし・雪平などと一緒に練り物に分類している[7]砂糖小豆餡が流通する江戸後期には既に作られていた [8]

注釈

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関連項目

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外部リンク

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