ぐじ

ぐじ（グジ、アマダイ、甘鯛）とは、キツネアマダイ科アカアマダイの、日本の福井県・京都府における俗称。中世より主に福井県の若狭地方で水揚げされたものをいう。陸上を京都まで運ばれた。身に甘みがあるとされ、京都では美味で高級な魚とされている。

概要

• 若狭湾は、日本海の暖流と寒流が交わるため、その身がもまれ、良質の餌を食べて育つため、脂が乗った大きな身となる。淡泊で香りの良い味は、京料理の高級食材である。
• ぐじの語源は、「身が柔らかく、ぐじぐじしているから」、「釣り上げるときに、ぐじぐじ鳴くから」、屈折した頭で、屈頭(ぐず)から、ぐじに変化した等の諸説がある。
• 若狭産と並んで丹後産も有名である。

歴史

• 古くより小浜市を中心とする福井県若狭地方は、海に面していない京都へ日本海側で採れる魚類の供給地であり、若狭から京都へはぐじ(アマダイ)の他、浜焼き鯖や、笹かれい等も運ばれて食されていた。
• 若狭湾で水揚げされた魚を、人が牛馬の引く荷車に乗せて夜通し山道を歩き、京都へ売りに行く行商が盛んであったが、1917年(大正6年）年から1921年（大正10年）にかけて、国鉄小浜線(現在のJR小浜線)の延長により鉄道輸送に変わり、舞鶴経由で京都へ向かうようになった。

捕り方

ぐじは、身が柔らかくて傷みやすいので、江戸時代から伝わる底延縄（そこはえなわ）という若狭ぐじ用の漁法で、網や竿を使わず1本の縄をたぐるように引き寄せ、身を傷つけずに捕まえる。また、運搬時も一つの器に数匹ごとに分けるという配慮をする。獲れた若狭ぐじは、鮮度が落ちないように冷たい塩水ですぐに〆る。面割りにして天然塩で〆る。柔らかい身をこぼれにくくするため、焼きやすいように鱗をわざと残しておく。

料理方法

刺身　

身が繊細で、鮮度が落ちやすく取り扱いが難しいといわれていた「若狭ぐじ」であるが、福井県立大学の研究では県を上げて取り組んでいる鮮度管理マニュアルによる取り扱い法によって、概ね水揚げ後72時間後（3日後）まで生でも食べられるほど鮮度が保たれることが分かっている。　もう一つは、浜塩(一汐)のぐじ。浜でとれたてのぐじの背中を開いて、内臓をきれいに取り除き、身に塩を振りかける。そして、そのまま氷詰めにして京都へ送られて来る。とれたてのぐじに浜で塩をうった浜塩は、京都に来ても鮮度は抜群で、刺身でそのまま食べられる。

ぐじの酒蒸し　

適当な大きさの切り身にし、塩をして20 - 30分くらいおき、水洗いして水気をふき取る。深めの皿に10センチくらいに切ったコンブを敷き、アマダイをのせて酒大さじ1をふりかける。蒸気のあがった蒸し器にを入れ、10分ほど蒸し上げる。

若狭焼き

身がとても柔らかく繊細なことから、調理には料理人の腕が多分に問われる「若狭ぐじ」。ウロコのきめ細やかさを活かしてウロコを一緒に焼き上げる。普通に焼くとウロコが立ってしまう。熟練の料理人により調理された塩焼きは、綺麗に焼き上げられたウロコが香ばしく、身もほくほくで、格別の味となる。

ぐじの一本焼き

塩を一振りしたあと、若狭焼き同様うろこをつけたまま焼き上げる。背開きにせずまるごと焼いた「一本焼き」。焼き上がりの香ばしさと、白身の深い味わいを心ゆくまで楽しめる。

ぐじの西京漬け

西京味噌に漬けこんだ、ぐじを網で焼いて食べる。

他に、昆布締め、蒸し物、揚げ物など。

関連項目

• アマダイ

外部リンク

• 若狭ぐじに関する福井県庁のページ