モルビエ (チーズ)

モルビエ Morbier
分類	セミハードタイプ
原料	牛乳（生乳・殺菌乳）
原産国	フランス
原産地	フランシュ＝コンテ地域圏ジュラ県・ドゥー県
生産場所	フェルミエ、酪農場、酪農協同組合、酪農工場など
生産期間	夏-冬
形状	円盤状。側面は膨らむ。
大きさ	φ30-40cm、h6-8cm
重量	5-9kg
乾燥成分	50％以上
脂肪分	最低45％
表皮	ベージュ色、湿潤
熟成	30日以上。通常は60日。
呼称統制	AOC "Morbier" 2000年12月22日取得
備考	食用炭を含む

モルビエ（Morbier）は牛乳から作るフランスのチーズである。フランシュ＝コンテ地域圏のモルビエ村にちなんで名付けられた。

身の色はアイボリーでかすかに弾力がある。チーズ断面の中央には、無味無臭の食用炭で作られた特徴的な水平の黒い層が見られる。表面は黄色っぽく湿っており、皮のような質感である。

伝統的には、モルビエは炭の層を境に朝搾りの牛乳と夜に残った牛乳の2層からなる。同地方の AOC チーズであるコンテを作る農家では、1個のコンテを作るには中途半端な量の牛乳が残ってしまう事があった。そのような場合に牛乳から作ったカードを型に押し入れ、夜間の虫除けのためにその上に煤を振りかけておいた。翌朝、新たに搾った牛乳のカードを足し、一個のモルビエを作ったという。近年のモルビエは通常、牛乳の添加に時間差を置くようなことは無く、炭粉も専ら伝統的な形状を模すために加えられる。

AOC の指定する地域はフランシュ＝コンテ地域圏のジュラ県およびドゥー県であるが、AOC を持たないモルビエも市場には流通している。

モルビエの香りは豊かでクリーミーなものであるが、人によっては好みが分かれることがある。舌には軽い甘味、後味はかすかに苦味を伴う。

参考文献

• Evan Jones (1976). The World of Cheese. Knopf. ISBN 978-0394497556 
• 文藝春秋 編『チーズ図鑑』文藝春秋社、1993年。ISBN 978-4163481302。