ネギトロ

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ネギトロ
ネギトロの軍艦巻
発祥地	日本
地域	東京
考案者	諏訪保
誕生時期	昭和39年（1964年）
Cookbook ウィキメディア・コモンズ

ネギトロとは、寿司種の一種であり、一般的には油脂をふくむ生のマグロをペースト状にしたものである。軍艦巻の他、細巻きや手巻き寿司にもされ、また丼物（ネギトロ丼）の材料にも使われる。

元来は、マグロを捌いた際に骨の隙間に残った赤身（中落ち）や、皮引きの際に筋の多い部位や皮の裏などの脂身をこそげ落としたもの（すき身）で、マグロ仲卸業者でもすき身を販売している。最近のネギトロは元祖のものと違い筋の多いマグロの赤身を用いる例が多く、回転寿司などで一般的に提供されているネギトロはマグロの切り身を作る際に出る端材に魚油や植物油などの油脂や調味料、着色料などを加えペースト状に加工したものである。加える油としては「トロミユ」と言った専用の製品も利用されている。

歴史

東京浅草の金太楼鮨三ノ輪店において賄い料理として食べられていた、骨や皮についていた身をそいで刻み葱と一緒に巻いて作られた巻き寿司を常連に振る舞ったのが記録として残っている。その料理の評判が本店の耳に入り、1964年、試験採用期間を経て正式に本店のメニューとして採用されることとなった。

1987年、群馬県渋川市にある水産物加工メーカー、赤城水産により業務用途向けネギトロの製造販売が開始され、以後回転寿司等を経て世間に普及していった。

語源

ネギトロという名称はすきみの料理法に由来する。諸説あるが金太郎寿司を起源とすれば、すきみと刻み葱をまぜたものをいう。

このほかに、ネギトロの元祖である寿司店が、よく通っていた店の名前「むぎとろ」の語呂合わせで名付けたという説もある。

参考文献

• 菊地武顕『あのメニューが生まれた店』平凡社、2013年11月。ISBN 978-4582634860。