齋藤正樹 (寿司職人)

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齋藤 正樹(さいとう まさき、英語: Masaki Saito1987年8月27日 - )は、カナダ・トロント在住の寿司職人北海道伊達市出身。家族構成は、父・母・姉の四人家族。現在は「 Sushi Masaki Saito 」のオーナーシェフ。「 MASAKI SAITO CONSULTING INC. 」の代表取締役。

北海道函館水産高等学校を卒業後、上京し寿司屋で4年の修行を経て、「 札幌すし善 」へ移る。その後、「 銀座おのでら 」本店、香港ニューヨークを経て、独立。2019年5月カナダトロントに「 Sushi Masaki Saito 」をオープン[1]。2017年にミシュラン2つ星獲得。

さいとう まさき
齋藤 正樹
齋藤正樹 鮨職人.jpeg
生誕 (1987-08-27) 1987年8月27日(34歳)
北海道伊達市
国籍日本の旗 日本
職業寿司職人
活動拠点カナダの旗 カナダ
公式サイトmasakisaito.ca

人物・経歴[編集]

幼少期[編集]

1987年8月27日北海道伊達市に生まれ、中学卒業までの15年間を過ごす。幼少時代はサッカー・アイススケート・水泳・ピアノ・書道と数々の稽古事をこなし、センスと忍耐力、集中力、判断力を培う。サッカーでは全道大会準優勝、大会得点王を経験し、アイススケートでは地方大会6年連続で金メダルを獲得するなど、体を動かすことが好きな、活発な少年だった。一方、スポーツだけでなく、書道においては全道コンクールにて入賞、9年間通ったピアノは今でも趣味の一つとして楽しんでいる。


祖父母の影響[編集]

祖父母が北海道知内町の小さな漁村で漁師をしていた為、毎年訪れてはシュノーケリングや魚釣りをして、海や魚に触れる機会が多かった。その為、肉よりも魚を食べることの方が多く、子供の頃から好物は刺身であった。


寿司職人を目指したきっかけ[編集]

稽古ごとの節目に必ず訪れていた、地元の「千代鮨」で食べた寿司に魅了されるが、8歳の時に店主が他界したことをきっかけに千代鮨に行くことが出来なくなった。その後、他の鮨屋に訪れるも、千代鮨で食べた味を超える美味しさはないと感じ、自らが寿司職人になることを目指す。


青年期[編集]

ハワイ沖でのマグロ延縄漁業[編集]

中学卒業後、地元伊達市を離れ、水産物全般に関する知識を深めるために北海道立函館水産高等学校へ進学する。高校二年生(当時17歳)の時に、ハワイ沖へ53日間の遠洋航海、マグロ延縄漁業へ出航。実習中は24時間ワッチや機関室での点検業務などを行なった他、延縄漁業における仕掛けを1から作り、全長200km、12000本の仕掛けを6時間かけて投入した。約10日間の実習では、1日平均1.2tの釣果を得る。メバチマグロをはじめ、キハダマグロ、ビンチョウマグロ、カジキマグロ、クロタチカマス、アオザメ、イタチザメ、アカマンボウなどを釣り上げる。ハワイに上陸後、静岡県清水港で水揚げし、その後函館へ帰港する。

船上で釣れたてのマグロを食べた時に「こんなに美味しくないマグロは初めてだ。」と感じ、いかに魚体が大きくなるにつれ熟成させることが大事なのかを目の当たりにした。また、太平洋の真ん中で実習をしていた為、帰りたくても帰れないという過酷な環境下において、精神力や忍耐力が鍛え上げられた。


高校三年間での取得資格[編集]

1級小型船舶操縦士をはじめ、危険物取扱者乙種第4類・第5類、玉掛け、小型移動式クレーンなど、約10種類の資格を取得。


寿司職人見習い[編集]

高校卒業後上京し、東京都築地にある寿司屋に就職。365日、寝る間も惜しんで働く毎日を送る。一年目の業務内容は皿洗いから始まり、掃除、ごみ捨て、賄い作りなどの基礎的な仕事であった。もちろん魚に触れることは出来ず、「仕事は目で盗む」という教えを信じて、横目で先輩達の仕事を見ていた。すると、約半年後チャンスが訪れる。休みの日に職場に行き仕事をしていると、魚に触っても良いという許可を得る。そこで初めて、コハダやアジといった光物に触れる。先輩が魚をおろしている様子を何度も見て、仕込みのイメージトレーニングも充分にしてきたつもりであったが、現実は甘くなかった。それを機に、休みの日にも職場へ行き、自主的に仕込みの練習をした。

二年目に入り、初めての後輩もできたことで、より責任が増え、仕事への熱意が更に高まった。親方から、その年の「 寿司技術コンクール 」への出場を提案されるが、その時はまだ絶対に優勝できるという自信がなかった為、断った。翌年は必ず出場して優勝することを約束し、日々の練習に励んだ。そして翌年のコンクールでは、「 初出場・最年少記録 」で見事優勝を果たす。


更なるステップアップへ[編集]

約4年半で退職し、当時北海道で一番と言われていた「 札幌すし善 」へ移る。そこで、巨匠・嶋宮勤氏に出会う。本来であれば修業年数10年以下の若手が寿司場に立つことが出来ないような高級店であったが、当時23歳でその実力を買われ、寿司職人として雇われた。そこでは、今まで教わったことのない高い技術や、扱ったことのない魚に触れ、江戸前寿司の奥深さを更に知る。

日々、著名人や富裕層のお客様を相手に寿司を握り、接客をすることで、言葉遣いや所作を学び、自信を付けていった。しかし、ある日訪れたお客様から、若さゆえに毛嫌いされ、厳しい評価を受けた。それは初めての経験であり、今までにない挫折を味わった。


壮年期[編集]

寿司文化を海外に[編集]

【香港】[編集]

海外や独立に対する思いはあまり無かったが、高級店で外国人のお客様に接客する機会が増えたことにより、多国籍文化の違いに興味を持った。感情豊かなコミュニケーションやリアクションの良さ、そして何よりも職人へのリスペクトを感じた。

当時26歳、オープニングの為に香港へ移る。初めての海外では、慣れない文化や言語の違いに戸惑いを感じたが、それよりも未知の世界に対する期待感もあり、それほど苦ではなかった。香港において一番驚いたことは、世界トップクラスを誇る富裕層の多さと、人口密集率であった。日本からの魚の輸送もオーダーした当日の昼過ぎには届く為、鮮度は抜群であり、HACCPのレギュレーションも欧米に比べて緩く使いたい食材が簡単に手に入った。ただ日本酒の値段が異常に高いのにも関わらず、現地のお客様にはとても人気で驚くほどに売れた。香港ではとにかく日本食が好まれ街中に多く存在した。ミシュランの星を獲得しているお店も多く、アジアの富裕層は日本とほぼ変わらないレベルの日本料理を口にする機会が多い為、知識や経験も豊富であった。

毎年香港では「 Food Expo Hong Kong 」という、一般からプロのシェフまで約3万人もの人が参加する香港食品業界の最大イベントがある。このイベントには日本農林水産省も力を入れており、そこでは農林水産省から委託を受け「 お米 」にフォーカスした演説を行った。国内消費米や海外輸出米等といった知識の話にも興味を持って参加している姿を見て、やはり日本食に対する関心が深いと感じた。

Food Expo Hong Kong での演説の様子
このイベントには多くの日本のメディアも集まる


【アメリカ・ニューヨーク】[編集]

香港で約1年過ごした後、新たなプロジェクトの為ニューヨークに移ることとなる。アジアとは異なった文化ではあったが、香港で経験したことも役立ち、さほど戸惑いは無かった。

当時27歳、まさか自分が世界の大都市ニューヨークで寿司を握るということを想像していなかったが、映画で見た世界に心躍らせ、さらなる挑戦に気持ちが高鳴った。当初は現地に一人で入り店舗のミーティングや設定、準備などに時間を費やし毎日を過ごした。それと共にに、マーケティングや経営戦略、人事業務等を行い、グランドオープンを迎える。

そこで「江戸前寿司とは何か?」という質問がメディアやお客様から多く問われ、アジアの客層との差を感じた。ニューヨークと違い、日本により近いアジア諸国の人々は短時間で日本に行くことができ、本物の日本食を味わうことができるが、ニューヨークをはじめ、欧米諸国の人々は移動だけでも時間がかかる為、簡単に日本の食文化に触れられないということが理由の一つであった。しかし著名人や富裕層であっても、職人へのリスペクトが強く、会話一つにおいても、尊敬と敬意を感じられた。特にエンターテインメントの都市であるニューヨークにおいては、その都市柄もあるのか、人を楽しませるというエンターテイナーとしての傾向が感じられ、お客様との会話の中では冗談も飛び交うなど、笑顔の広がる空間であった。異国の地での寿司職人としての仕事は、言葉や文化の違いから苦労することが多くあったが、周囲のサポートや人に恵まれ、日本では得られない多くのことを経験することができた。


初ミシュラン獲得[編集]

当時28歳。オープンから約半年後、異例の早さでミシュラン1つ星を獲得する。

もちろん料理人であれば誰でも【ミシュラン】というものは知っているであろう。賛否両論あるが世界で一番信頼度の高いメディア、媒体である。

レストランだけではなくホテルの評価も同時に行う。そのミシュランの1つ星を獲得したことによって大きく人生を変えはじめる。セレモニーパーティに参加した際は権威あるコックスーツを頂き【PPAP】の替え歌で会場を沸かせた。

初ミシュラン獲得時のセレモニーパーティーにて


ミシュラン2つ星獲得[編集]

当時29歳。翌年にはミシュラン2つ星を獲得する。この年のセレモニーパーティでも壇上でスピーチをし、会場を笑わせた。

2つ星獲得は予想していないかったことだが、昨年、1つ星を獲得したことによりミシュランの星に対しての意識レベルが変わった。星を獲得すること自体とても難しいことだが、維持することも大変である。いつ、誰が、どのシチュエーションで来るか分からない状況で一年間美味しい食事を提供し続ける精神レベルが必須とされるからだ。それ故に星を獲得する際にかかってくる電話で断る店舗も存在する。それだけ普段から店舗や予約、食材、人材管理、オーダー、クオリティ維持、向上、接客サービスなどに気を使っているので、更に重荷として自身にのしかかることの大変さは計り知れない。

周りからは来年は3つ星と期待されたが、自身はそう考えてはいなかった。不思議と湧いた感情の中に『3つ星は自身の店舗で獲得したい』という気持ちがあった為である。今まで独立を意識していなかったが故に自分でも驚く感情であった。その年に自店の出店を決意し会社を退職した。

ミシュラン2つ星獲得時のセレモニーパーティーにて


ニューヨークでの経験[編集]

ミシュランの星を獲得してからは一気に名前が売れた。メディアからのインタビューを始め、日本や海外テレビ局からの出演依頼、有名ブランドとのタイアップ、コラボレーション、航空機内映像の依頼、プライベートジェット機内でのサービス提供依頼、タイ王国関係者へのサービス提供、オランダ王室関係者へのサービス提供等と数え切れない程の依頼を受けた。ミシュランという名前の偉大さを改めて感じ、新たな挑戦の原動力ともなった。


【カナダ・トロント】[編集]

海外で自身の店舗を立ち上げるのにはビジネスパートナーが必要だと考える。もちろん自分一人で立ち上げることも可能だが、知識や経験、コネクション等が無いと厳しい。ニューヨークを離れる際に世界各地の投資家や資産家、企業等から出店の話を頂いたが、その中で選んだ国がカナダであった。

過去に数回視察に訪れていたが、ニューヨークからトロントまで飛行機で約一時間という距離にも関わらず、レストラン業界のレベル差が圧倒的に違った。しかし、国も人々も環境も自然も大変素晴らしい。そんなトロントを『変えたい』という思いで選んだのである。


「グランドオープン」から「コロナ禍」[編集]

2019年(当時31歳)トロントに移り住み本格的に始動。そして同年5月にヨークビルエリアに自身のお店をグランドオープン。ニューヨークのミシュラン効果もあってか、常に2ヶ月以上の満席、キャンセル待ちの状態を維持する。しかし、翌年の2020年3月にコロナの影響でロックダウン。何度かロックダウンを繰り返し2022年からオープン再開。それまでの期間に企業とのコラボレーションやケータリングイベント等を行い普段出来ない取り組みにも積極的にチャレンジした。それに加え、「 CHEFS’ CIRCLE 」といった、沢山の富裕層を巻き込んで、医療機関や医療関係者に対しての慈善事業も行なっている。

CHEFS’ CIRCLE ディナーの様子
BVLGARIとのコラボレーション
イタリアのミシュラン2つ星を持つChef Olivierとのコラボレーション


受賞[編集]

2016年[編集]

「 銀座おのでら 」ニューヨークにて出店半年後にミシュラン1つ星を獲得。

2017年[編集]

ミシュラン2つ星獲得。

2019年[編集]

「 The Best New Restaurants in Toronto in 2019 」トロントにおけるニューレストラン1位獲得。[2]

2020年[編集]

「 Canada’s 100 Best 」カナダ国内ベストレストラン10位獲得。[3]

https://canadas100best.com/best-new-restaurant-2020-sushi-masaki-saito/

2022年[編集]

「 Canada’s 100 Best 」カナダ国内ベストレストラン11位獲得。

https://canadas100best.com/sushi-masaki-saito-2022/

慈善活動[編集]

2021年8月4日 Chef Cioppino とのコラボレーションディナー[編集]

Collaboration between Toronto and Vancouver chefs at Cioppino’s Mediterranean Grill makes for an epic meal

インスタグラム投稿

Chefs' Circle Dinner Events in support of the Sunnybrook Foundation[編集]

An Exclusive Dinner Series

2021年8月27日 hosted by Dr. Shawn Seit[編集]

An Exclusive Dinner Series

2021年9月22日 with Chef Stephen Tong hosted by Stephen Arbib[編集]

An Exclusive Dinner Series

インスタグラム投稿

2022年4月21日 with Chef Didier hosted by William Chang[編集]

An Exclusive Dinner Series

2022年5月16日 With Chef Cioppino hosted by William Chang[編集]

An Exclusive Dinner Series

脚注[編集]

[脚注の使い方]
  1. ^ Big Fish” (英語). Toronto Life. Toronto Life Publishing Co., Ltd. (2019年5月17日). 2019年9月15日閲覧。
  2. ^ Critics pick the 10 best new restaurants in Toronto” (英語). TRNTO. lindsaylow for TRNTO (2020年1月8日). 2020年1月8日閲覧。
  3. ^ 10. SUSHI MASAKI SAITO” (英語). Canada’s 100 Best. Canada’s 100 Best (2020年6月18日). 2020年6月18日閲覧。

外部リンク[編集]