杉野英実

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杉野英実(すぎの ひでみ、1953年5月5日 - )は、日本のパティシエ。京橋「HIDEMI SUGINO」オーナーシェフ。世界のトップパティシエが集まる「ルレ・デセール・インターナショナル」会員であり、日本を代表する菓子職人の一人である。

経歴[編集]

  • 1953年、三重県生まれ。中学生のとき誕生日のお祝いに母がプレゼントしてくれたルコントのケーキに感激し、菓子職人を志す。
  • 1973年に東京ホテルオークラのベーカリー部に入社。フランス語学校にも通い、渡仏を目指していた。
  • 1979年に念願の渡仏を果たす。アルザスのホテル、スイスのホテル、レストランでデザートを担当。最後に滞在したパリでは「ジャン・ミエ」「モデュイ」「ペルティエ」と名店を渡り、最新のフランス菓子づくりを吸収する。修行の傍ら、フランスのエコール・ルノートル、スイスのリッチモントと製菓学校でも研鑽を積んだ。
  • 1982年帰国。名古屋「パティスリー・ポン・デザール」のシェフを務める。
  • 1986年より代官山「ピエール・ドオール」のシェフとして活躍。1990年退社。
  • 1991年に行われたパティシエの世界大会であるクープ・ド・モンド・ド・ラ・パティスリー[1]に日本チームリーダーとして参加。日本チームを優勝に導く。[2]
  • 1992年に神戸北野において『パティシエ イデミスギノ』を開店。
  • 2000年にルレ・デセールの東洋人初の会員となる。[3]
  • 2001年に『パティシエ イデミスギノ』を閉店。充電中は13か国を食べ歩いたという。
  • 2002年に東京京橋において『HIDEMI SUGINO』を開店。
  • 2008年現在も東京・京橋で数々の洋菓子を提供し続けている。

洋菓子の特徴[編集]

  • ショートケーキシュークリームなどの定番菓子は一切置いていない。ほぼ全てが彼のオリジナル菓子である。
  • 生菓子はムース系が中心で、口溶け・味わいを重視するためにギリギリの量しかゼラチンを加えない。そのため持ち帰り時間に制限のある菓子が多くイートイン限定のものもある。
  • 菓子の鮮度に徹底してこだわり、生菓子は当日限り、焼き菓子もこまめに焼いて2~3日おきに補充しているという。

代表的な洋菓子[編集]

  • アンブロワジー。チョコレートとピスタチオのムース。グラッサージュの漆のようなツヤが特徴である。ケーキ自体が繊細なため持ち帰りは出来ず、店内の喫茶スペースでのみ食す事ができる。アンブロワジーとは「神々が食するもの」の意味。
  • マリエ。野イチゴとピスタチオのムース。杉野自身が最も気に入っている作品であり、ルレ・デセールの入会試験はこのケーキで挑んだという。

店名の由来[編集]

東京・京橋にある『HIDEMI SUGINO』だが、読みは『イデミスギノ』である。
フランス語ではHを読まないため、HIDEMIのHを抜いたIDEMIで呼称している。

出版書籍[編集]

脚注[編集]

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  1. ^ クープ・ド・モンド・ド・シ・ラ・パティスリーは、二年に一度開催されるパティシエの世界大会。国際外食産業見本市のメインイベントの一つ。
  2. ^ 日本代表チームのテーマは「翼あるもの」。このとき出品した「アンブロワジー」はアントルメ(いわゆるホールのケーキ)部門でグランプリを獲得した。なお、この大会には第1回大会優勝のフランスも出場(準優勝)しており、前回大会優勝国が次回大会に出場しないのは最近のことである。
  3. ^ 2008年現在は5人の日本人が会員となっている。

関連項目[編集]