ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ

ペスト(Pesto)とは、リグーリア地方起源の独特の調味料の一種である。基本とする材料は、熱帯アジアを起源とする香草バジリコ(Ocymum basilicum)（ジェノヴァ方言でu' baxeicou）である。

概要

ペストの最初の調理法は9世紀にまで遡るとされる。伝統的に、ジェノヴァのプラー地区で栽培されたバジリコの葉を使用した物が最高の品質のペストとされている。

フランスのプロヴァンス地方の調味料ピストゥー(pistou)と関係が深い。ペルーでは、イタリアからの移民の影響で、ペストと似た緑のソースをからめたスパゲッティ料理の「タジャリン・ベルデ」(tallarin verde)が作られている。

代表的なペストである「ペスト・ジェノヴェーゼ」（ジェノヴァのペスト）の名称はDOPの議定書案に従っている。「ペスト・アッラ・ジェノヴェーゼ」（ジェノヴァ風のペスト）など類似の名称で本来の調理法に従っていない物との混同を避けるためである。

リグーリア地方以外では、基本的な成分であるエクストラ・バージン・オリーブ・オイルが他の植物油（何か明記されていないことが多い）に替えられたり、本来入れるべきでない砂糖やクエン酸が入ったり、本来は松の実を使う所を他のナッツ類（カシューナッツなど）で代えることがしばしばあり、そのような場合、風味が大きく変わることとなる。

ニンニクひとかけと松の実一握りをよくつぶし、エクストラ・バージン・オリーブ・オイルとバジリコの葉を小束で10束、荒塩少々、50gのパルミジャーノと50gのペコリーノ・サルド（pecorino sardo）を加える。以上の材料をよくすりつぶし、十分に濃く暗い緑色のペースト状になるまで少しずつエクストラ・バージン・オリーブ・オイルを加える。もし、ペストを保存するなら、ペストを薄いオイルの層で覆いガラス容器に入れておく。