うずみ

うずみは広島県東部の福山市近辺で食べられている郷土料理である。「うづみ」と表記する事があるが正式にはうずみである。具を埋めるという言葉からうずみという名となった。

由来

うずみの由来については諸説ある。江戸時代に行われた倹約政治のため贅沢品とされた鶏肉・えびなどを堂々と口にすることができない庶民が、具を飯で隠しながら食べていたことが始まりだ と言われている。その他の説には、農耕期に食べる時間が無くかき込んで早く食べられるように汁にご飯を入れたという説等がある。

うずみの作り方

1．だし汁は昆布でとる。

2．だし汁に煮えにくい順に具を入れ煮る。

3．煮えたらしょうゆで味をつける。

（吸い物より少し濃い味にする。）

4．器に3を入れ、上に飯を盛る。

材料（適宜） 小エビ、里芋、豆腐、にんじん、鶏肉、こんにゃく、松茸、油あげ、椎茸、大根、しめじ、ねぎ、ごぼう、昆布だし、ぎんなん、しょうゆ

福山市神辺町にある豊姫神社にうずみの作り方の文献が残っている。古くから豊姫神社の10月20日の例祭に食べる風習があった。

福山鯛うずみ

福山ばら祭2010で行われた、福山ぶちうまグランプリでグランプリを取った料理。福山ぶちうまグランプリは市民一般から福山の食材を使ったレシピを集め134レシピの中から1次・2次審査を経て、ばら祭当日に6品を市民に試食してもらいグランプリを選んだ。その6品の中で主婦の松崎明代が応募したレシピが241票を獲得しグランプリに輝いた。2位は福山豚じゃがコロッケで232票であった。

ばら祭2010の福山ぶちうまグランプリで提供されたレシピは以下の通り。そのままでも食べられるが出汁を掛けて二度楽しめる料理となっている。現在、福山の飲食店で鯛うずみを出す店があるが、多くはアレンジして提供している。

材料4人分
・米　1 1/4カップ(2合）
・鯛の切り身　200～300グラム
・昆布　１枚（5cm×8cm）
・玉ねぎ　1/4玉
・うまだし　　（醤油・みりん　各1/4カップ　水 1 1/2カップ　削りかつお　一掴み）
・薬味　刻み海苔　柚子の皮もしくはレモンの皮　わさび　（皮は千切り）
仕上げにかける出汁の材料
・一番出汁
・塩
・薄口醤油
・酒
一番だしをとる。
鍋に600ccの水と昆布を1枚入れて火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出す。
昆布だしが煮立ってきたら削りがつおを加え、ひと呼吸してすぐ火を止める。
絞ったぬれぶきんを使ってこす。
こしただし汁を火にかけ、塩・うすくち醤油を入れ煮立ったら酒を加え味を整える。

1. 米を洗いうまだしを作る。
・米を洗いざるにあげて置く。
・うまだしはすべて鍋に入れて中火にかけ
　煮立ったら火を消しぬれ布きんでこす。
2. 生鯛を蒸す。
・器に昆布を敷き鯛を置く。（深みのある器）
・強火で5～6分蒸す。蒸しあがったらうまだしをかけ冷やす。
3. 米を炊く。
・鯛を浸しておいたうまだしを米と同量加え、足りない分は水をたす。
　鯛を敷いておいた昆布・塩小1/2・1cm角に切った玉ねぎを加え炊く。
4. 盛り付け
・3 が炊けたら昆布を取り除き、器にご飯を敷き、
　2 の具を並べ、またその上へご飯を敷き具を隠す。
　お好みできざみねぎ・刻み海苔・ゆずの皮を散らす。

福山青年会議所が福山の新しいグルメとして普及活動を行っている。

福山うずみマップ

福山青年会議所が、鯛うずみの普及活動を行ったが、鯛を扱っていない店や鯛を季節限定でしか仕入れない店などがあった。鯛以外の瀬戸内の魚でうずみを作っても良いかという飲食店や、夜店でかき氷の下にフルーツを埋めた「氷うずみ」を、元町商店街青年部が自発的に販売し始めたことを切っ掛けに、鯛以外の具材を埋めるものも「福山うずみ」と定義することで、うずみ提供店舗が拡大した。 2010年10月に、福山青年会議所がうずみ提供店舗をまとめ、「福山うずみマップ」を配布を開始した。42店舗が掲載され、伝統的なうずみから、デザート系のうずみまで多種多様なうずみが掲載されている。和風、洋風などの分類分けの他に、最初から出汁がかかっているもの、味の変化を楽しめるものなど食べ方の違いをI、II、IIIの数字で示している。

うずめ飯

山陰地方にはうずみに似たうずめ飯というものがある。

関連項目

• 日本の郷土料理
• 日本の郷土料理一覧
• 郷土料理
• 福山市