もつ煮のソースを表示

{{半保護}}
[[ファイル:Nikomi.jpg|thumb|right|240px|東京 岸田屋の煮込み]]
[[ファイル:Sinjukunomiyamotuni.jpg|thumb|right|240px|東京 新宿・のみや「呑」の塩もつ煮込み。スープが透き通っている]]
{{読み仮名_ruby不使用|'''もつ煮'''|もつに}}とは、[[ウシ|牛]]、[[ブタ|豚]]、[[ニワトリ|鶏]]、[[ウマ|馬]]など、鳥獣の[[器官#動物の器官|内臓]]を[[煮込み|煮込ん]]だ日本の[[料理]]の総称である<ref>[[広辞苑]]第六版などによる。なお、豚または牛の内臓を煮込んだ料理とする文献も存在する。</ref>。

表記や呼称は'''もつ煮込み'''、'''もつ煮込'''などがあり、モツを[[カタカナ]]表記する場合もある。単に「煮込み」と呼び、臓物（ぞうもつ）（＝内臓）を表す「[[もつ]]」という語句を省くことがある。また、「ホルモン煮」と呼ばれることもある<ref>[[服部幸應]]『世界の五大料理基本事典』東京堂出版、2012年、p.366</ref>。<!--この項では主にその歴史的な成り立ちと[[日本]]の[[関東地方]]で食されるもつ煮を中心に記述する。-->

== 概要 ==
[[ファイル:Motsu nikomi by Kossy@FINEDAYS in Shibukawa, Gunma.jpg|right|thumb|180px|群馬県 永井食堂の煮込み]]

下茹でした豚または牛の[[小腸]]と[[ショウガ|生姜]]を臭みが取れるまでさらに茹で、具材に[[ダイコン|大根]]、[[ニンジン|人参]]、[[ゴボウ|牛蒡]]などの[[根菜]]類と [[コンニャク]]や[[豆腐]]などを加え、[[醤油]]および[[味噌]]で味付けし、盛り付けの際に[[ネギ|長ネギ]]を粗[[みじん切り]]にしたものを乗せたものとなっている<ref>[http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/U010363/ 東京ガス「食」情報センターによる Yahooグルメ こだわりの居酒屋風モツ煮込み] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20081224193931/http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/U010363/|date=2008年12月24日}}及び、編集工房桃庵著『おつまみ横丁―すぐにおいしい酒の肴185』池田書店 ISBN 4262129284 p.42のレシピ参考。</ref>。材料も味付けも時期や地域によって多様である。

大まかな日本各地のもつ煮、およびそれに類する料理を挙げていくと、[[北海道]]中部の[[赤平市#歴史|赤平炭鉱]]では、鉱夫の間で[[ウマ|馬]]のナンコウ鍋と呼ばれる料理が食べられていた。このナンコウ鍋は基本的には[[馬肉]]を煮込んだ料理であるが、その出自からもともとは内臓肉を含むとされている<ref>[[宮塚利雄]] 著「日本焼肉物語」p.39-p.43</ref>。「[[なんこ鍋]]」とも呼ばれ、[[秋田県]]の[[鉱山]]坑夫の間で始まったものが北海道に渡り、[[歌志内市]]など北海道各地の[[郷土料理]]として残っているとされる<ref>[http://www.city.utashinai.hokkaido.jp/2-gaiyou/kyodo.html 歌志内市ホームページ「歌志内市の郷土料理『なんこ』」] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100616151623/http://www.city.utashinai.hokkaido.jp/2-gaiyou/kyodo.html |date=2010年6月16日 }}</ref>。また上記文献の著者自身の実体験談として、実家が[[秋田県]]で博労（牛馬の売買をする人<ref>weblio辞書 [https://www.weblio.jp/content/%E5%8D%9A%E5%8A%B4 博労] - 大辞林</ref>。馬喰とも表記する）であったことから、母親が豚の内臓を煮込んで食べた経験があるとしている<ref>宮塚利雄 著「日本焼肉物語」p.49-p.50</ref>。

[[ファイル:Doteni.jpg|right|thumb|180px|中部地方の「どて煮」]]
[[中部地方]]のもつ煮は、豚の内臓を[[コンニャク|こんにゃく]]とともに[[八丁味噌]]で煮込んだ「[[どて焼き|土手煮]]」（単に「どて」と呼ばれる場合もある）が主流であり、関東のもつ煮込みと比較するとより味が濃く甘辛いものが多い。具材には[[ゆで卵]]が加わることもある。[[長野県]]の郷土料理には馬の腸を使った「[[おたぐり]]」がある。また[[山梨県]]には鳥もつ煮があり、「[[甲府鳥もつ煮]]」との名称で[[B-1グランプリ]]に出展している。

[[ファイル:Motsu nikomi by rhosoi in Kyoto.jpg|left|thumb|180px|京都府 「串かつ 橙 だいだい」のもつ煮込み]]
[[近畿地方|関西地方]]には「北ホルモン」という語句を1937年に出願し1940年に商標登録（登録0334852）した北極星という洋食店<ref>[http://www.ipdl.inpit.go.jp/Syouhyou/syouhyou.htm 特許電子図書館での検索による]{{リンク切れ|date=2018年3月 |bot=InternetArchiveBot }}</ref>があり、とくに[[小腸]]と[[大腸]]についてはコテッチャン、[[テッチャン]]と称され、焼いて食べる調理方法がより馴染み深い。「ホルモン料理」の語源として「ほるもん（捨てるもの）」から転じたとする説があるが、佐々木道雄は著書の中でこれを再検証し否定している{{Efn|ホルモンに関する登録に先立ち、[[1936年]]（昭和11年）に、東京[[芝公園]]で[[日本赤十字社]]による「ホルモン ビタミン展覧会」が開催され、ビタミン料理、ホルモン料理の実演が行われている事実があり、あくまで医学的側面として内臓を使った料理の滋養面を強調する語句として使われていた。またそれ以前の[[1920年]]頃の話として、[[多田鉄之助]]の著書である『続たべもの日本史』に内臓以外の材料を含めてホルモン料理とする記述があることから、「牛豚の内臓＝放るもん＝ホルモン」はその語感による後付であるとしている<ref>佐々木道雄 著「焼肉の文化史」p.231</ref>。}}。

[[九州地方]]にはもつ煮よりも、[[博多]]を中心とした[[もつ鍋]]の文化の方が定着しており、[[ニンニク]]をスライスした[[醤油]]ベースのスープに、[[キャベツ]]、[[ニラ]]などを具材とした鍋として食する。

[[ファイル:Nakami-jiru.jpg|right|thumb|180px|沖縄の「中身汁」]]
[[沖縄県|沖縄]]には、[[琉球王国|琉球王朝]]時代から豚を余すことなく工夫して食べる食文化があり、伝統料理として、[[中身汁]]（中味汁）が主として[[正月]]や慶事の代表料理として親しまれてきた。豚の小腸・大腸・胃を丁寧に洗浄し、長時間煮込むなど手間と時間をかけて下ごしらえした中身（豚の内臓）と、こんにゃくやシイタケを具にして煮込んだ一種の吸い物。具だくさんの煮物として供される場合もある。[[鰹節]]・[[コンブ|昆布]]・[[鶏肉]]で出汁をとる場合もあり、また[[沖縄そば]]に具として入れた中身そばや炒め物など、他の料理にも応用されている。また、豚肉のみならず[[ヤギ]]の肉や内臓、[[血]]などをごった煮にした山羊汁や、[[牛]]の臓物を煮込んだ牛汁なども伝統食として知られる。

== 歴史 ==
=== 内臓以外の材料 ===
; 味噌: 味噌が味噌煮に使われるようになったのは[[鎌倉時代]]からであり、[[室町時代]]から飲まれるようになった[[味噌汁]]の始まりよりも古い<ref>朝倉治彦他編『事物起源辞典 衣食住編』、1970年（参照したのは1993年の16版）、p.372, ISBN 4-490-10055-8</ref>。

; 野菜:[[江戸時代]]の肉鍋の[[野菜]]にはもっぱらネギが使われており、大根を使うようになったのは[[明治]]以後と見られる<ref>瀧川政次郎「増補新版日本社会経済史論考」、昭和14年、日光書院、p.653、参照したのは「日本食肉史基礎資料集成第328編 日本人と肉食」、株式会社栗田、平成2年に再録されたもの</ref>。ただし通常の煮物としては古くから食べられている。それまで、大根はもっぱら[[沢庵漬け]]として食されており、煮物に多用されるようになったのは[[練馬大根#特徴|練馬秋づまり大根]]の栽培が増えて以降である。

=== 明治以降の内臓肉食ともつ煮の誕生 ===
[[1874年]]（明治7年）6月の『[[繁昌誌]]』に「辻売の煮肉は、一串僅文久三孔、廉価此の如くなれば、人力曳は、夜寒を凌ぐに便る地を得、按摩針に霜を踏むに杖の力云々」とあり、[[1944年]]（昭和19年）の『[[増補改訂明治事物起源]]』はそれを紹介して「辻売の煮込の様子は今日と変わらない」と解説している<ref name="ishii">[[石井研堂]]『増補改訂明治事物起源』、1944年、春陽堂、参照したのは平成8年1月の復刻版、国書刊行会、ISBN 4-394-90148-0</ref>。

[[1882年]]（明治15年）頃の東京の低所得者の生活を記録した[[文学]]である、[[松原岩五郎]]の『最暗黒の東京』<ref>松原岩五郎 著 「最暗黒の東京」p.145</ref>には「煮込み」の記述が記されており、<blockquote> これは労働者の滋養食にして種は屠牛場の臓腑、肝、膀胱、あるいは舌筋等を買い出してこれを細かに切り</blockquote>と書き出され、[[味噌田楽|田楽]]のように串に刺して、醤油に味噌が混ざった汁で煮込んだものと記されている。

価格は一串あたり2厘（[[蕎麦|そば]]が1銭から1銭2厘程度の物価）で20串くらいを平らげる者もいると続き、腥臭が酷く一般人には向いていないとされている。もともとこの文学の成り立ちがいわゆる[[スラム|貧民窟]]と言われていた場所への潜入ルポの体裁であり、煮込みを食べる人々の職業として、肉体労働である[[人力車]]の車夫が挙げられている。また同書には夜業車夫相手に[[屋台]]のメニューにも煮込みがあると記されている<ref>松原岩五郎 著 「最暗黒の東京」p.123</ref>他、鶏の臓物を蒲焼にしたものとして[[焼き鳥]]に関する記述もあり<ref>松原岩五郎 著 「最暗黒の東京」p.146</ref>、これは3厘から5厘の価格となっていることから牛の臓物よりも高級品であったことが見て取れる。

また[[永井荷風]]は[[1942年]]（昭和17年）の『断腸亭日乗』第二十七巻に<blockquote>深川[[門前仲町]]あたりの屋台店にて煮込と言ふ物の材料は牛豚等の臓物を味噌で煮たるもの。焼鳥の材料も同様なり。</blockquote>と書き、松原岩五郎が記したものと一致することから、明治中期から戦前に至るまでもつ煮の歴史はあまり変化がなく続いており、偶然にも同様に焼き鳥の記述が続いている。

「焼き鳥」と称するとき、材料が鶏肉以外のものが含まれるのは、鶏肉の価格が他に比較して高かったことが影響している。30年ほどの開きがあるが、[[1911年]]（明治44年）の時点から[[1950年]]（昭和25年）頃までは、鶏肉、豚肉、牛肉の順で高価であり<ref>佐々木道雄 著 「焼肉の文化史」p.280</ref>、内臓肉の流通と価格についてははっきりした資料がないものの、[[1940年]]頃までは内臓も同様の価格順であったことが推察され、[[第二次世界大戦後]]に[[ブロイラー]]を[[アメリカ合衆国|アメリカ]]から導入するまでは価格差はそれほどなかった。そのために「最暗黒の東京」では串に刺さったもつ煮の価格よりも焼き鳥の方が高く、永井荷風の記述における、焼き鳥という名前でありながら牛や豚の臓物が材料であるという理由が、高級食材である鶏肉に見立てていたことがうかがえる。

大正から昭和にかけての文献では、[[今東光]]や[[古川緑波]]の記述として[[牛丼]]（カメチャブ）について触れられており、材料には牛肉だけでなく牛のもつが使用されていたとある<ref>佐々木道雄 著 「焼肉の文化史」p.276 </ref>。

=== 近代のもつ煮 ===
学食や定食屋、[[居酒屋]]に至るまで「もつ煮」あるいは「もつ煮込み」は安価で栄養価が高いメニューとして認知され<ref>{{Cite web|和書|title=なぜ下町はどんな酒場にも｢もつ煮｣があるのか 金はないけど酒は飲みたい客の味方|url=https://president.jp/articles/-/30040|website=PRESIDENT Online（プレジデントオンライン）|date=2019-10-01|accessdate=2021-02-06|publisher=|author=石田哲大}}</ref>、前述の通りモツ以外の材料や味付けも多岐にわたっている。 

東京の下町に、もつ煮込みを提供する酒場が多い理由について、日本文化の研究者のマイク・モラスキーは『吞めば、都』（ちくま文庫）で、朝鮮半島出身者が多数住んでいたからではないかと指摘している。内臓肉を好んで食べる彼らが住んでいたからこそ、東京の「もつ文化」がより栄えたのではないか、ということである。関西でも、ホルモン焼き店が密集する大阪・鶴橋の近辺には、戦前から朝鮮半島出身者が数多く居住しており、近代のもつ煮文化の発展は朝鮮の食文化が関わっていたと思われる<ref>{{Cite web|和書|url=https://president.jp/articles/-/30040?page=1 |title=なぜ下町はどんな酒場にも｢もつ煮｣があるのか |access-date=10 Apr 2023 |publisher=[[プレジデント社|PRESIDENT]] Online |date=1 Oct 2019}}</ref>。

== 日本国外における類似の料理 ==
{{独自研究|section=1|date=2021年2月6日 (土) 03:35 (UTC)}}
{{出典の明記|section=1|date=2021年2月6日 (土) 03:35 (UTC)}}
日本国外においても、もつ煮に類した料理は、大衆料理や郷土料理として、伝統的に世界中で食されている。肉食文化において内臓はおおむね安価であるが独特の臭いがあり、それを抑えるため、[[ワイン]]や[[トマト]]、ニンニク等で煮込まれることが多い。

[[イタリア]]には「トリッパ」（[[:it:trippa|trippa]]という語句自体が[[胃]]という意味がある）という[[トマト]]をベースにした味付けで牛の内臓を煮込む料理がある<ref>[http://www.jmi.or.jp/recipe/recipe_detail.php?id=66 トリッパ]</ref>。[[フランス]]では内臓全般を[[:fr:Triperie|トリップ]]と呼び、一般的な食材とする。[[アンドゥイエット]]のように豚の腸に詰めて[[ソーセージ]]のようにするほか、[[トリプー]]や[[:fr:Tripes à la mode de Caen|カン風トリップ]]のように煮込み料理にもされる。[[スペイン]]にはカジョスもしくはカリョス（[[:es:callos|callos]]）と呼ばれる牛の[[胃]]を赤[[ワイン]]で煮込んだ料理がある。[[ポルトガル]]の[[ポルト]]には仔牛の内臓や豚の耳と白インゲンを煮込んだトリパス（[[:pt:Tripas à moda do Porto|tripas]]）と呼ばれる郷土料理がある。[[エンリケ航海王子]]が[[セウタ]]攻略に際して市民から食糧の供出を求め、市民は内臓のみでしのいだという故事にちなみ、ポルト市民には「モツ食い」 (Tripeiros) という愛称があり、[[FCポルト]]の愛称にも採用されている。また、[[トルコ]]や[[ギリシャ]]、[[ブルガリア]]などの[[バルカン半島]]周辺の地域では、牛の胃壁を煮込んだ料理がある。それぞれの言語によって呼び名は異なり、[[トルコ語]]では[[イシュケンベ]]と呼ばれる。

[[アメリカ合衆国]]においては、[[アフリカ系アメリカ人]]の伝統文化として、豚や牛の内臓を煮込んだ料理が[[ソウルフード (アフリカ系アメリカ人)|ソウルフード]]として食べられている。チタリングス（[[:en:Chitterlings|Chitterlings]]）とは豚の腸のことであるが、煮込み料理そのもののことを指すこともある。また[[南アメリカ|南米]]の[[ペルー]]には「カウカウ (CAUCAU) 」という牛の[[ハチノス]]を使った料理があり、主に朝食で食される<ref>[http://www.mucha-suerte.com/comida/caucau.html 南米料理 ペルー 肉料理 カウカウ]</ref>。

[[中国]]においては、牛の内臓を煮込んだ「[[:zh:牛雜|牛雑]]」があり、[[香港]]などの屋台では[[ジャンクフード]]として販売されている。臭み消しとして味の濃い醤が使われる。

[[内モンゴル]]においては羊の内臓を煮込んだ羊雑碎（ヤンザースイ）という料理がある。

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ファイル:Bologna122.jpg|リヴォルノ風トリッパ。[[イタリア]]・[[トスカーナ]]地方の郷土料理。牛ハチノスのトマト味煮込み。
ファイル:Tripe à la mode de Caen 2.jpg|[[:fr:Tripes à la mode de Caen|カン風トリップ]]。[[フランス]]・[[ノルマンディー]]地方の郷土料理。
ファイル:Callos.jpg|[[:es:Callos|カジョス]]。[[スペイン]]の料理。トマト、タマネギと一緒に牛ハチノスをワイン煮込みにしたもの。
ファイル:ChitlinsSmall.jpg|[[:en:Chitterlings|チタリングス]]。[[アメリカ合衆国|アメリカ]]・アフリカ系アメリカ人の伝統料理。→[[ソウルフード (アフリカ系アメリカ人)]]
ファイル:Patsas soup 200509.jpg|[[ギリシャ]]の[[イシュケンベ|パツァス]]。同様の料理は周辺の[[トルコ]]や[[セルビア]]、[[ブルガリア]]、[[マケドニア共和国]]などにも見られる。
ファイル:Beef tripe rice noodle.jpg|中国の牛雑河粉。ライスヌードルの具としてもつ煮が用いられたもの。
</gallery>

== 参考文献 ==
* [[大塚滋 (食物史学者)|大塚滋]]『食の文化史』[[中公新書]] 1975年 ISBN 4121004175
* [[宮塚利雄]] 『日本焼肉物語』太田出版、1999年3月。のち一部加筆の上[[光文社]] 知恵の森文庫、2005年10月 ISBN 4334783880
* [[松原岩五郎]]『最暗黒の東京』[[岩波文庫]] 1988年 ISBN 4003317416
* [[佐々木道雄 (食文化研究家)|佐々木道雄]] 『焼肉の文化史』明石書店 2004年7月 ISBN 4750319562
* [[クドウヒロミ]] 『モツ煮狂い』2006年 第一集、2007年 第二集 平成烏有堂発行 私家版

== 脚注 ==
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=== 注釈 ===
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=== 出典 ===
{{Reflist|2}}

== 関連項目 ==
* [[日本の獣肉食の歴史]]

{{もつ料理}}
{{DEFAULTSORT:もつに}}
[[Category:日本の肉料理]]
[[Category:もつ料理]]