中華料理の切り方一覧

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本稿では中華料理の切り方一覧(ちゅうかりょうりのきりかたいちらん)として、中華料理における切りかたを紹介する。

代表的な切り方は9種類あり、塊(コアイ)、片(ピェン)、條(ティアオ)、絲(スー)、鬆(ソン)、丁(ディエン)、馬耳(マーアル)、兎耳(トウアル)、花(ホァ)である。呼び方は地方によって違うが切り方は同じである。 中華料理では高温にて攪拌する調理が多いため、食材によらず料理によって切り方をそろえることで、生煮えや、煮えすぎがおこらない。そのため肉の切り方や魚の切り方とは分けない。

さまざまな切り方[編集]

塊(コアイ)
一口で食べられるように切る方法。日本の切り方では大きめのぶつ切りである。ネギなどの長細いものをぶつ切りにする場合は(ドゥアン)ともいう。
  • 使用している料理:銀杏鶏塊(銀杏と鶏の煮物)
片(ピェン)
薄く切る方法。日本では薄切り、もしくはそぎぎりとよばれる。繊維にそって切る。
條、条(ティアオ)
条。棒のように切る方法。日本では短冊切り、もしくは拍子木切りとよばれる。繊維にそって切るとよい。イカや魚などを切るときに使う。
絲(スー)
糸。繊維にそって細く切る方法。日本では千切り繊切り)とよばれる。
  • 使用している料理:青椒肉絲(肉とピーマンの炒め物)
鬆(ソン)
繊維を細かく断ち切る切る方法。日本ではみじん切りとよばれる。繊維を叩き潰すようにするとよい。
  • 使用している料理:炒鴿鬆(そぼろのレタス包み)
丁(ディン)
さいころのように四角く切る方法。日本ではさいの目切りとよばれる。角切りとも。
1~2cm四方の大きさが標準であるが、材料によって変える。
  • 使用している料理:宮保鶏丁(鶏のカシューナッツいため)
兎耳(トゥーアル)
材料をまわしながら斜めに切る方法。日本では乱切りとよばれる。
馬耳(マーアル)
兎耳より小さく斜めに切る方法。日本では小さい乱切りとよばれる。
花(ホア)
美しくみえるように切る方法。日本では飾りきりとよばれる。

関連項目[編集]